Crauti in umido

Ingredienti

• Aceto di vino bianco
• Brodo
• Burro, 30 g
• Cavolo cappuccio, 1500 g
• Cipolla, 1
• Ginepro, Alcune Bacche
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pancetta, 150 g
• Pepe
• Sale
• Timo
• Vino bianco secco

Preparazione

Pulite il cavolo e tagliatelo a striscioline sottili. In una capiente casseruola scaldate il burro e quattro cucchiai d'olio, insaporitevi la cipolla e la pancetta tritate mescolando spesso. Spruzzate con il vino e l'aceto, lasciate consumare della metà. Aggiungete il cavolo, il timo, alcune bacche di ginepro. Mescolate, coprite il tutto con il brodo tiepido. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 2 ore circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo qualora fosse necessario. Prima di spegnere regolate il sale e il pepe. Servite i crauti caldi con carni di maiale, cotechini o zamponi.

Crauti in umido

Polpettone di tonno (2)

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 350 g
• Acciughe sotto sale, 4
• Olive nere, 100 g
• Patate, 400 g
• Salsa aurora, 1 Vasetto

Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Sminuzzate il tonno, tritate le acciughe lavate e dissalate, unite tutto alle patate e amalgamate il composto dandogli la forma di un polpettone. Spalmatelo di salsa aurora, decoratelo con le olive nere tagliate a rondelle servitelo freddo con triangolini di pane tostato.

Polpettone di tonno (2)

Quiche alla crema di piselli

Ingredienti

• Albumi d'uovo, 3
• Burro per lo stampo
• Burro, 125 g
• Coriandolo, 1/2 Cucchiaio
• Farina, 250 g
• Lime, 1
• Mandorle polverizzate, 50 g
• Menta tritata, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Patate, 200 g
• Peperoncino verde piccante tritato, 1
• Piselli sgusciati, 300 g
• Sale
• Semi di cumino, 1 Cucchiaio
• Zenzero, 2 Fettine

Preparazione

Preparate la pasta. Lavorate la farina con le mandorle, il burro a dadini e una presa di sale, unendo l'acqua fredda necessaria a ottenere una pasta omogenea, che farete riposare in frigo, avvolta in un foglio di pellicola, per 30 minuti. Tostate nell'olio il cumino e il coriandolo, poi unite lo zenzero tritato, le patate, sbucciate e tagliate a dadini, i piselli, la scorza grattugiata del lime, 20 cl di acqua calda e una presa di sale e fate stufare per 20 minuti. Frullate poi il tutto, amalgamatevi il peperoncino, la menta e infine gli albumi montati. Stendete sottilmente la pasta, foderate con essa una teglia imburrata e riempitela col ripieno. Cuocete la preparazione in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti circa.

Quiche alla crema di piselli

Finocchi con olive

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Capperi sott'aceto, 1 Cucchiaio
• Carciofini sott'olio, 3
• Finocchi teneri, 1000 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Olive nere, 50 g
• Olive verdi, 50 g
• Pasta d'acciughe, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Mondare i finocchi e lessarli in acqua salata. Scolarli ancora al dente. Tritare un mazzetto di prezzemolo con le olive verdi snocciolate, i carciofini e i capperi; porre il trito in una ciotola e aggiungere la pasta d'acciughe, 1 cucchiaio di aceto di vino, 5 di olio e il sale. Amalgamare bene la salsina. Tagliare i finocchi a metà, disporli su un piatto da portata, irrorarli con la salsina e guarnire con le olive nere.

Finocchi con olive

Uova con asparagi (3)

Ingredienti

• Asparagi, 800 g
• Burro
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Lessate gli asparagi per 20 minuti. Cuocete le uova alla coque, mettetele negli appositi portauova e servitele con gli asparagi ben caldi insieme a ciotoline singole di burro leggermente salato e fuso a bagnomaria. Gustate gli asparagi immergendo la punta nel burro e poi nell'uovo alla coque.

Uova con asparagi (3)

Uova in camicia con caviale

Ingredienti

• Burro
• Caviale, 1 Vasetto
• Crostini di pancarré, 6
• Insalata lattuga, 1 Cespo Piccolo
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Scalogno, 1
• Succo di limone
• Uova in camicia, 6
• Zucchina (parte verde), 1

Preparazione

Riducete in minuscola dadolata (brunoise) il verde di zucchina e lo scalogno; condite il tutto con un filo d'olio, sale, succo di limone e lasciate marinare per un'ora. Ungete di burro i crostini di pane, tostateli, quindi accomodatevi sopra le uova in camicia e guarnitele con un cucchiaino di caviale. Servite i crostini su un letto di brunoise di verdure, lattuga spezzettata, completando con altro caviale.

Uova in camicia con caviale

Purè di spinaci in cocotte

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Cerfoglio tritato, 1 Cucchiaio
• Cipolle novelle, 6
• Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
• Limone, 1/2
• Panna, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Peperoncino di caienna, 1 Pizzico
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Ricotta, 150 g
• Sale
• Spinaci surgelati tritati, 250 g
• Succo di limone, 1 Cucchiaio

Preparazione

Lavate e tritate finemente le cipolle. Fate fondere il burro in una padella, aggiungete le cipolle, gli spinaci e fate cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto fino a quando gli spinaci sono scongelati. Scolate e fate raffreddare. Quando gli spinaci sono freddi, strizzateli bene. Unite la panna, la ricotta, il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello, il peperoncino e il succo di limone. Salate e pepate. Passate tutto al frullatore. Distribuite il composto così preparato in quattro cocotte (tazzine di porcellana o di vetro da fuoco). Lisciate la superficie, coprite e mettete in frigorifero per due ore. Al momento di servire, tagliate il mezzo limone a fettine e decorate ogni cocotte con una fettina di limone.

Purè di spinaci in cocotte