Gratin di patate e cipolle

Ingredienti

• Patate, 500 g
• Burro per la pirofila, Poco
• Burro, 50 g
• Cipolle grandi, 2
• Latte, 50 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliare a fette sottilissime le patate e ad anelli le cipolle. Imburrare una pirofila e disporvi a strati alternati le patate e le cipolle, condendo ogni strato con sale, pepe e fiocchetti di burro. L'ultimo strato dovrà essere di patate. Comprimere bene la superficie con un cucchiaio e distribuirvi fiocchetti di burro. Versarvi il latte a filo e passare in forno caldo a 200 gradi fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Gratin di patate e cipolle

Crema di formaggio

Ingredienti

• Acqua calda, 2 Bicchieri
• Burro, 30 g
• Farina, 20 g
• Formaggio groviera grattugiato, 150 g
• Latte, 100 Cl
• Noce moscata grattugiata
• Pepe
• Sale
• Salsa di pomodoro concentrata, 200 g
• Uova, 8

Preparazione

Preparate la crema: mentre fate bollire il latte, battete le uova intere come per fare una frittata incorporando il formaggio grattugiato, una presa di sale, una di pepe e una di noce moscata. Versate lentamente il latte bollente sulle uova, continuando a batterle finchè il formaggio si sarà liquefatto. Trasferite il miscuglio in uno stampo da charlotte unto di burro, copritelo e sistematelo in una casseruola larga piena a metà di acqua bollente. Mettete i due recipienti a metà altezza nel forno preriscaldato a 150 gradi e cuocete la crema per un'ora. State attenti che l'acqua del bagno non alzi mai il bollore! La crema sarà pronta quando, bucando lo stampo nel centro con uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Preparate la salsa: scaldate il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate per un minuto a fuoco moderato. Unite la salsa di pomodoro e, in seguito, diluitela con l'acqua calda. Salate, pepate e, dopo averla coperta a 3/4, cuocetela per 15 minuti. Sfornate la crema su di un piatto di portata riscaldato e irroratela con la salsa. Se, invece, preferite non sformarla potete cuocerla in una pirofila fonda e servirla con la salsa a parte.

Crema di formaggio

Frittelle di melanzane

Ingredienti

• Melanzane, 700 g
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 100 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Olio per friggere
• Pepe
• Per la pasta di bignè:
• Sale, 1 Presa

Preparazione

Pulite le melanzane con un panno umido, tagliatele a rondelle fini, insaporitele di sale da entrambi i lati e lasciatele sgocciolare per almeno trenta minuti in un colino. Nel frattempo, preparate la pastella. Setacciate la farina e il sale in una scodella, fate un buco al centro e versateci l'olio e otto cucchiai di acqua tiepida. Mescolate con il cucchiaio di legno, portando progressivamente la farina verso il centro della scodella, quindi sbattete sino a che la pasta diventa liscia (deve essere un po' più spessa della pasta da crepes). Lasciate riposare per trenta minuti. Quando le melanzane sono pronte, sciacquatele per togliere il sale, poi sgocciolatele e asciugatele bene con l'aiuto di carta assorbente. Insaporite la farina con del sale e del pepe e spolverizzate le melanzane. Fate scaldare l'olio a 1800. A questa temperatura un cubetto di pane diventa secco e s'indora in cinquanta secondi. Sbattete a neve gli albumi e incorporateli alla pasta. Inzuppate le melanzane in questa pasta e poi scuotetele per toglierne la pasta in eccedenza. Quando l'olio è abbastanza caldo, metteteci le melanzane un poco alla volta e lasciate friggere per due minuti e trenta secondi da ciascun lato, sino a che le frittelle siano ben dorate e croccanti. Sgocciolatele su carta assorbente, conditele con sale e pepe da entrambi i lati e disponetele su di un piatto di portata. Procedete allo stesso modo per tutte le frittelle. Servitele ben calde.

Frittelle di melanzane

Fagioli rifritti

Ingredienti

• Fagioli secchi, 900 g
• Acqua, 12 Tazze
• Cipolla tagliata a metà, 1
• Cipolla, 2 Fette
• Epazote fresco, 3 Mazzetti
• Lardo di maiale (o olio d'oliva), 2 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per almeno 2 ore, quindi scolarli. Metterli in una casseruola, coprirli con l'acqua, aggiungere la cipolla, l'epazote, sale e portare a ebollizione. Cuocere finché i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra acqua se necessario. Aggiustare di sale, coprire il recipiente e lasciar riposare in luogo fresco per un giorno. Trascorso questo tempo, far bollire nuovamente i fagioli per pochi minuti. Scaldare il grasso di cottura in una padella, rosolarvi le 2 fette di cipolla, aggiungere i fagioli e portare a ebollizione mescolando continuamente. Nella tradizione messicana, questo procedimento viene ripetuto giornalmente fino ad esaurimento dei fagioli.

Fagioli rifritti

Sformato alla svizzera

Ingredienti

• Pomodori, 600 g
• Burro, 150 g
• Cipolla grande, 1
• Erba cipollina
• Farina, 300 g
• Formaggio emmenthal, 250 g
• Pane, 10 Fette
• Panna da cucina, 300 g
• Pepe nero
• Sale
• Semi di sesamo, 30 g
• Uova, 5

Preparazione

Impastate la farina, il sale ed il burro con un po' d'acqua. Stendete la pasta e mettetela in uno stampo imburrato, lasciando da parte una quantità di pasta che servirà da coperchio. Fatela riposare in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e tagliateli a fette. Sbucciate la cipolla e sminuzzatela. Lavate e tagliate finemente l'erba cipollina. Ricoprite quindi la pasta con fette di pane su cui metterete i pomodori, la cipolla tritata, l'erba cipollina e il formaggio. Mescolate intanto le uova sbattute e la panna e condite con il pepe. Versate il composto sulla pasta e le fette di pane e cospargete di semi di sesamo. Ricopriite il tutto con la pasta rimanente e cuocete in forno a 200 gradi per 30 minuti. Servite lo sformato tiepido.

Sformato alla svizzera

Tortino di uova

Ingredienti

• Uova, 6
• Burro, 1 Noce
• Mozzarella di bufala, 1
• Sale

Preparazione

In un tegamino sciogliete una noce di burro e aggiungeteci la mozzarella tagliata a fettine sottili. Mettete le uova e salate. Lasciate cuocere finché la mozzarella si sciolga e l'albume diventi denso.

Tortino di uova

Finocchi in salsa di pomodoro

Ingredienti

• Finocchi, 6
• Aglio, 3 Spicchi
• Cipolla grande, 1
• Erbe aromatiche tritate, 2 Cucchiaini
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pancetta affumicata, 120 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 400 g
• Sale
• Tabasco, 1 goccia
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

In una casseruola fate rosolare la cipolla e l'aglio tritati, a calore dolcissimo per 10 minuti, senza che coloriscano. Aggiungete i pelati sminuzzati con il loro sugo, le erbe, il tabasco, il vino bianco, sale e pepe, mescolate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 30 minuti. Togliete quindi il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa densa. Pulite i finocchi, divideteli a metà nel senso della lunghezza e sbollentateli per 10 minuti in acqua salata; in una padella fate rosolare la pancetta tagliata a dadini fino a quando sarà croccante e dorata. Mettete i finocchi in un piatto di portata caldo, copriteli con la salsa di pomodoro, cospargeteli con la pancetta e servite.

Finocchi in salsa di pomodoro