Mondare e lavare la catalogna. Portare ad ebollizione 100 cl di acqua con sale grosso e gettarvi la catalogna. Farla bollire per 20 minuti. Tagliare la pancetta a dadini. Scolare la verdura, strizzarla e tagliarla a striscioline. Far soffriggere dolcemente la pancetta in 8 cucchiai di olio e unirvi la catalogna. Cuocere mescolando per altri 10 minuti e servire calda.
Taglia a metà ogni cipolla e scava la parte centrale. Riempi le due metà con l'impasto dell'hamburger. Poi uniscile e avvolgile in un foglio di alluminio. Cuoci nella brace per 15-20 minuti.
Preparare una pastella morbida con acqua, farina, sale e pepe macinato al momento. In una padella portare l'olio al giusto punto di calore, affinché sia ben caldo ma non rovente; passare le fette ad una ad una nella pastella e farle dorare nell'olio. Servirle caldissime accompagnandole con una fresca insalata.
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e privarli del fieno. Tenerli per 1/2 ora in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mondare il sedano e la carota. Affettare finemente i carciofi, irrorarli con mezzo limone e salarli. Unire le carote a julienne e il sedano affettato. Salare, pepare e condire con 4 cucchiai di olio. Cospargere con il parmigiano a scaglie.
Lessare i fagiolini, insaporirli in padella con burro e aglio. Diluire nel brodo il concentrato di pomodoro e la salsa worcester. Irrorare i fagiolini con il brodo, far addensare la salsa e servire caldi.
Fate rinvenire i funghi lasciandoli a bagno in acqua tiepida per un'ora. Scolateli e strizzateli leggermente. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio e una noce di burro, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e poi i funghi cuocendoli per venti minuti abbondanti. Cospargeteli con il prezzemolo tritato, quindi aggiungete nel tegame 30 g di burro, poi sgusciatevi le uova e strapazzatele con una forchetta fino a quando sono rapprese. Togliete subito dal fuoco e dal tegame per impedire che continuino a cuocere. Il composto deve riuscire cremoso. Servite con crostoni di pane leggermente tostato.
Spuntate le zucchine e tagliatele a bastoncini. Tritate grossolanamente le noci e finemente lo scalogno. Scaldate l'olio e soffriggetevi lo scalogno, poi unite le zucchine e mescolate facendole insaporire qualche minuto. Spruzzate con il vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete le noci e abbondante prezzemolo tritato e completate la cottura.
