Vuota una grossa patata, alla quale avrai, in precedenza, tagliato via la parte superiore. Rompi un uovo e sbattilo per fare amalgamare il tuorlo con l'albume. Introduci l'amalgama nel buco della patata e copri con la parte superiore che avevi tagliato. Eventualmente fissa il tappo con alcuni stuzzicadenti. Metti a cuocere nella brace per 20-30 minuti.
Mondare il radicchio. Tagliare a bastoncini la pancetta e rosolarla, su fuoco lento, con l'olio e la cipolla tritata. Unire il radicchio, mescolare e cuocere, adagio, per 15 minuti abbondanti. Condire con sale, pepe e aceto. Far evaporare l'aceto e servire come contorno a carni arrosto o alla griglia.
Lessate il sedano tagliato a pezzi in abbondante acqua salata per 15 minuti. Fate la besciamella, salate, pepate. In un tegame con una noce di burro insaporite i sedani ben sgocciolati spezzettandoli il più possibile, amalgamateli alla besciamella insieme al formaggio grattugiato e al prosciutto tritato. Incorporate un tuorlo alla volta e poi gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo ben imburrato e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per 45-50 minuti.
Tagliare i porri a strisce di 2 o 3 centimetri. Metterli in una padella con l'olio e lasciarli cuocere coperti a fuoco lento. Sbucciare e tagliare a tocchetti i pomodori, poi unirli ai porri. Salare, pepare, bagnare col succo di limone e cuocere il tutto per altri 10 minuti. Servire dopo aver cosparso con l'origano.
Lavare accuratamente gli spinaci e fateli lessare senz'acqua, con una grossa presa di sale. Scolateli, strizzateli molto bene, per eliminare tutta l'acqua che hanno emesso durante la cottura, e tritateli. Fate lessare anche le patate senza buccia, in acqua salata, scolatele e passatele allo schiacciapatate. Incorporate al purè di patate gli spinaci tritatissimi, unite due tuorli e un albume, l'Emmenthal grattugiato, un grosso pizzico di pepe e, se necessario, per rendere più consistente il composto, un pò di farina. Frullate leggermente l'albume rimasto. Con il composto preparate delle pallottole grosse come noci, passatele nell'albume, poi nella farina e fatele dorare in abbondante burro spumeggiante.
Mettete a rassodare le uova: lasciatele bollire per 10 minuti, quindi raffreddatele sotto l'acqua corrente. Mondate il cicorino e l'insalata riccia, poi lavateli e sgocciolateli con cura. Fate lo stesso, a parte, con la rucola. Lavate i pomodorini, ma lasciateli interi. Tagliate a dadi il formaggio. Disponete in un piatto da portata i due tipi di insalata, mescolandovi pomodorini e feta. Sgusciate le uova sode, tagliatele a spicchi e disponetele al centro del piatto. Completate quindi con le foglie di rucola. Preparate il condimento, emulsionando 4 cucchiaiate di olio con 2 di aceto, pepe e sale, poi condite in presenza dei commensali, in tavola.
Passate il tonno e le acciughe dissalate al frullatore. Versate il composto in una terrina ed incorporate il parmigiano grattugiato, il pangrattato, un uovo ed un tuorlo, la scorza di limone grattugiata ed il brandy. Salate, pepate e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo dal quale ricaverete una specie di salame da avvolgere in un canovaccio umido e legare alle estremità con dello spago da cucina. Cuocete il polpettone per 40 minuti in una casseruola piena d'acqua bollente con il sedano, la carota, la cipolla ed un pezzetto di scorza di limone, Toglietelo dal fuoco, scolatelo e svolgetelo da canovaccio. Lasciatelo raffreddare. Preparate la salsa di accompagnamento: versate lo yogurth in una terrina e diluitelo con l'olio di mandorle. Unite i pistacchi tritati grossolanamente, l'aglio schiacciato, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno stemperando con il vino versato a filo. Profumate la salsa con le erbe tritate e passatela in frigorifero fino al momento di servire. Tagliate il polpettone a fette piuttosto spesse, disponetele accavallate sul piatto di portata e copritele con la salsa di yogurth e pistacchi.
