Lavare bene il soncino, centrifugarlo e metterlo in un'insalatiera. Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale; condirvi il soncino, unendo i semi di zucca e le scaglie di parmigiano.
Pulire l'insalata e dividerla in foglie. Lavarle, asciugarle e metterle in 1 insalatiera. Tagliare a striscioline il prosciutto, a triangolini il formaggio e a spicchi i ravanelli lavati. Unirli all'insalata, e cospargere con i gherigli di noci spezzettati. Infine, unire la rucola lavata e asciugata. Irrorare con la vinaigrette preparata, emulsionando aceto, olio e 1 pizzico di sale.
Pulire, lavare e trinciare sottilmente la lattuga. Condirla con poco sale, limone e la panna non troppo densa. Mescolare bene e servire.
Mondare i carciofi e conservare i gambi. Tagliare i carciofi a spicchi sottili e pelare i gambi. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Scolarli e metterli in un tegame con il burro a freddo, rosolarli, salarli e cuocerli per 10 minuti coperti. Unire la panna e proseguire la cottura finché i carciofi saranno teneri.
Fate fondere il burro a fuoco molto dolce in una casseruola piccola. Quando è fuso senza aver preso colore versatelo in una insalatiera. Tagliate i gambi dei fiori di zucca e togliete il pistillo e i sepali. Lavateli delicatamente facendo attenzione che non rimangano insetti all'interno dei fiori. Versate la farina e il sale in un setaccio sopra la insalatiera e incorporatele al burro mescolando con una frusta. Aggiungete il latte a poco a poco e sbattete colla frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lasciate riposare da trenta minuti a un'ora. Asciugate i fiori accuratamente con un canovaccio: devono essere perfettamente asciutti. Scaldate l'olio a 180 gradi. Montate a neve l'albume e incorporatelo alla pastella servendovi di un cucchiaio. Quando l'olio ha raggiunto la temperatura indicata, immergete alcuni fiori nella pastella. Togliete i fiori uno a uno dalla pastella, lasciate sgocciolare la pastella in eccesso e buttateli nell'olio. Lasciate dorare i fiori da due lati e sgocciolateli sulla carta assorbente. Ripetete l'operazione con gli altri fiori. Servite molto caldo.
Pulite con cura i funghi, sciacquateli più volte sotto l'acqua corrente e lasciateli scolare per qualche minuto. Subito dopo, affettateli e rosolateli in una padella (meglio se antiaderente) con l'olio caldo e l'aglio schiacciato. Conditeli in seguito con il sale, il pepe e un trito di prezzemolo precedentemente sciacquato e asciugato con della carta assorbente e cuoceteli a fuoco vivo e con la padella scoperta fino a quando l'acqua formatasi si sarà asciugata. Eliminate, quindi, l'aglio dal resto e aggiungete la panna proseguendo la cottura per circa 10 minuti a fiamma bassa. Serviteli.
Mondate le cipolline, lavatele e lessatele per circa 10 minuti in acqua salata e acidulata con 2 cucchiaiate di aceto, poi scolatele. Fate rassodare le uova per 8-10 minuti e fatele raffreddare prima di sgusciarle sotto il getto dell'acqua fredda. Intanto mondate il prezzemolo e tritate la maggior parte delle foglie; tagliate il pecorino a tocchetti. Riunite in un'insalatiera il formaggio, le uova tagliate a spicchi e le cipolline intere ancora tiepide. Condite con olio, aceto, sale, pepe e abbondante prezzemolo. Decorate con le foglie di prezzemolo lasciate intere e servite.
Lessare gli spinaci in poca acqua salata. Tagliare i funghi a fettine sottilissime. Tagliare a dadini il bacon e friggerlo in poco olio. Riunire in un'insalatiera gli spinaci sminuzzati, i funghi, i gherigli di noci e il bacon. Condire l'insalata con olio e sale e mescolare a lungo.
Togliere dall'insalata le prime foglie che risulteranno poco belle lavare l'insalata e tagliarla in due parti uguali, tagliandola dalla parte più lunga. In una pentola rosolare con olio e burro la pancetta tesa a fuoco moderato, quindi adagiare l'insalata belga. In pentola dalla parte tagliata bagnare con pochissima acqua e coprire con carta forno o alluminata. Cuocere a fuoco lento bagnando di volta in volta con poca acqua, aggiustare di sale e servire. L'insalata belga dovrà essere servita con la pancetta ed il fondo di cottura versati sopra all'insalata. La cottura dell'indivia può avvenire anche in forno ad una gradazione di 180-200 gradi sempre coperta.
Brasare la cipolla a fettine in un po' d'acqua; unire la zucca tagliata a fettine di circa 1/2 cm e stufare. Adagiare la zucca in 1 piatto e irrorarla con un'emulsione di olio, gomasio, succo di arancia e di limone. Cospargere quindi di scorzette d'arancia, erba cipollina, finocchietto e rifinire col miele.
Lavate i peperoni, divideteli in due, privateli del gambo, dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliateli a striscioline. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Quando comincia a prendere colore, unitevi i peperoni, insaporite con sale e pepe e lasciateli cuocere a fuoco dolce e a recipiente coperto per una ventina di minuti. Controllate spesso la cottura: i peperoni dovrebbero cuocere con la sola acqua di vegetazione, senza aggiunta di liquido ma, se tendessero ad attaccare, potete aggiungere un cucchiaio d'acqua. Quando sono cotti e ben asciutti, spegnete la fiamma e mentre si intiepidiscono, preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi l'olio, un pizzico di sale e un bicchiere scarso di acqua tiepida. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta e poi lavorate la pasta con le mani fino ad averla liscia ed elastica ma abbastanza morbida. Raccoglietela a palla, copritela con un canovaccio piegato in quattro e preparate il ripieno. Sbattete le uova in una ciotola unitevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e amalgamate bene; aggiungete tutto il contenuto della padella e completate con cinque o sei foglie di basilico spezzettate. Dividete la pasta in due parti di cui uno poco più grande dell'altro e, con il mattarello, stendete il pezzo più grande in una sfoglia sottile. Ungete leggermente una tortiera da crostate [del diametro di 28 cm] e foderatela con la sfoglia preparata. Versatevi il composto di peperoni, pareggiatelo quindi stendete anche il secondo pezzo di pasta e appoggiatelo sul ripieno. Con un coltellino ritagliate la pasta in eccesso e pizzicatela tutto intorno per unire i due dischi. Con un pennello ungete leggermente la superficie della torta, bucatela in più punti con i denti di una forchetta e mettetela nel forno già scaldato a 200 gradi lasciandola cuocere per circa tre quarti d'ora. Servitela tiepida o fredda.
Lavare le prugne e forarle con un ago. Portare a lenta ebollizione l'aceto con lo zucchero, chiodi di garofano, scorza di limone e cannella. Unire le prugne e cuocerle piano fino a quando inizieranno a raggrinzirsi. Estrarle e bollire il liquido per altri 20 minuti, unire di nuovo le prugne e, dopo pochi minuti, versare il tutto in vasi di vetro, far raffreddare, quindi chiudere ermeticamente. Si accompagna a carni fredde o di maiale.
Mettete a bagno i panini raffermi. Togliete l'estremità alle melanzane, lavatele, tagliatele a metà e cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti: toglietele e lasciatele asciugare. Togliete la polpa alle melanzane aiutandovi con un cucchiaio e facendo attenzione a non bucare la buccia. Tritatela assieme alle olive snocciolate e fate rosolare il trito ottenuto in un tegame con 3 cucchiai di olio. Salate, pepate ed unite i panini strizzati e sminuzzati. Togliete dal fuoco, aggiungete le uova sbattute, il pecorino, il prezzemolo tritato e mescolate accuratamente. Riempite le melanzane con il composto ottenuto, quindi sistematele in una teglia unta d'olio e cuocetele in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Servitele calde o tiepide.
Mondate le melanzane, lavatele e tagliatele, senza sbucciarle a fette dello spessore di 5 mm. Mettetele in un colapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele buttare l'acqua per un'ora. Fate cuocere le uova per dieci minuti in acqua bollente poi mettetele sotto l'acqua fredda corrente. Sciacquate le melanzane sotto l'acqua fredda poi asciugatele con carta assorbente. Fate scaldare 2,5 cm di olio per friggere in una grande padella. Friggete le melanzane a più riprese, finché sono dorate da ambo le parti. Sgocciolatele su carta assorbente. Fate scaldare il forno a 170 gradi (termostato 5). Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e passateli al mulinetto (griglia fine). Lavate e tritate il basilico. Pelate e pestate l'aglio. Mescolate aglio, basilico e origano al passato di pomodoro. Sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine. Ungete una pirofila con 10 g di burro. Mettete nella pirofila due cucchiai di passato di pomodoro, disponete sopra uno strato di melanzane e alcune fette di uovo sodo, coprite con un altro strato di pomodori, cospargete con poco prezzemolo, salate e pepate. Innaffiate con un po' di olio. Mettete un altro strato di melanzane e così di seguito terminando con il passato di pomodoro. Cospargete il tutto con parmigiano grattugiato e irrorate con il resto dell'olio. Distribuite il burro rimanente a fiocchetti e fate cuocere in forno per venti minuti. Servite tiepido.
Mondate e lavate gli spinaci. Battete leggermente le fettine, quindi disponete su ciascuna una fetta di prosciutto cotto e una foglia di salvia. Arrotolate le fettine formando degli involtini che fisserete con degli stecchini di legno. Tritate la cipolla finemente, fatene appassire metà in un tegame e metà in un altro, sempre con una noce di burro. Dopodichè, in un tegame fate rosolare gli involtini, bagnate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate. Nell'altro tegame stufate gli spinaci, versando alla fine 2/3 cucchiai di panna(o anche del latte) per legare. Sistemate in un cartoccio gli spinaci, adagiatevi gli involtini, cospargetevi con filo di erba cipollina tagliuzzata e richiudetelo. Passate in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti.
Private i carciofi delle foglie esterne più dure, in modo da lasciare solo i cuori, quindi tagliate i gambi e le spine. Dividete a metà i carciofi ed eliminate il fieno centrale, poi metteteli a bagno in una terrina acidulata con il succo dei limoni, in modo che non anneriscano. Mettete in un tegame i carciofi, scolati e asciugati, cospargeteli con l'olio d'oliva, metà Parmigiano grattugiato, il sale necessario e una macinata abbondante di pepe, bagnateli con mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere a calore moderato per 15 minuti circa, avendo cura di rigirarli un paio di volte. Trascorso il tempo indicato, togliete i carciofi dal fuoco, dividete ogni pezzo a metà e trasferiteli in una pirofila. Bagnateli con il fondo di cottura, cospargeteli con il resto del Parmigiano grattugiato e passateli nel forno già caldo (180 gradi) per 10 minuti. Sfornate i carciofi, lasciateli riposare per qualche minuto a temperatura ambiente, quindi servite. Volendo, potete conservare questi carciofi nel congelatore per un breve periodo (3 mesi), dopo aver ricoperto il recipiente che li contiene con un foglio di carta stagnola; per l'uso, lasciateli scongelare a temperatura ambiente, poi fateli riscaldare in forno (160 gradi) per 10 minuti.
Sbucciare le patate, lavarle e cuocerle per 30 minuti in acqua salata. Intanto in una casseruola, soffriggere l'aglio con 4 cucchiai d'olio. Prima che prenda colore aggiungere la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti. Unire il tonno, spruzzarlo con poco vino e alzare la fiamma per un istante. Quando le patate saranno cotte, scolarle, tagliarle a pezzi e unirle al tonno. Cospargere di prezzemolo tritato e di origano e cuocere ancora per 5 minuti.
Pulite e sbucciate le carote, lasciando attaccato un pezzetto di stelo. In una casseruola fate scaldare il burro con lo zucchero e il sale, unitevi le carote e fatele rosolare per alcuni istanti, rigirandole continuamente con un cucchiaio di legno, quindi versate il brodo di carne. Fate cuocere a recipiente scoperto fino a quando le carote saranno morbide e rivestite da uno strato lucido; il liquido di cottura dovrà consumarsi quasi completamente.
Arrostite i peperoni nel forno a 180 gradi per un'ora. Ritirateli, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a grandi pezzi. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio da eliminare alla fine. Aggiungete i peperoni, la cipolla a fettine e dopo 10 minuti i pomodori spellati, privati dei semi, tagliati a pezzi. Salate. Cuocete per 20 minuti e togliete quando la salsa è densa.
Pulire i finocchi, tagliarli in quattro e farli cuocere 10 minuti in acqua bollente salata. Ritirateli e lasciateli raffreddare, poi riduceteli a fettine. Tagliate le carote a julienne: fate un trito di aglio e prezzemolo e lasciatelo soffriggere in padella un paio di minuti: unite le carote, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 3/4 minuti. Sfumate col marsala, unite la farina ed il latte facendo addensare a fuoco basso. Mescolate bene e profumate con noce moscata. Disponete i finocchi in una pirofila unte d'olio: coprite con la salsa al marsala ed il parmigiano. Gratinate in forno a 180 gradi fino a quando non si formerà una crosticina dorata.
Mettete le spezie nel macinino per le spezie o in un mortaio e riducete in polvere fine. Se non utilizzate tutta la miscela di spezie, conservate la parte rimanente in un barattolo ermetico, in un posto fresco e buio.
Per questa preparazione sono preferibili i carciofi piccoli delle varietà spinose. Naturalmente è essenziale che siano giovani, turgidi e freschissimi. Una volta eliminate le foglie più esterne e le punte, si possono mangiare (foglia a foglia o tagliati a fettine) in un pinzimonio preparato con sale, un'idea di pepe bianco, olio d'oliva extra-vergine scelto tra le varietà (ad esempio toscane) con spiccato profumo di carciofo o cardo aromatizzato con nepitella e cerfoglio.
Mondate con cura i porri e fateli lessare in una pentola con acqua bollente leggermente salata. Quando sono teneri, scolateli e fateli sgocciolare bene, premendoli delicatamente in modo che emettano tutta l'acqua. Adagiateli su un canovaccio e lasciateli asciugare, dopodichè sistemateli in vasi puliti. Versate in una pentola l'aceto necessario a riempire tutti i vasi utilizzati, unite qualche chiodo di garofano, alcuni grani di pepe bianco e portate a ebollizione. Lasciate bollire per qualche minuto, quindi filtrate l'aceto attraverso un colino, in modo da eliminare le spezie, e versatelo ancora caldo nei vasi coi porri, coprendoli completamente. Lasciate aperti i contenitori per un giorno intero, dopodichè aggiungete dell'altro aceto per sostituire quello assorbito dagli ortaggi, infine chiudete i vasi e riponeteli. I porri così preparati si conservano per un periodo massimo di sei mesi.
Cuocere 500 g di patate con la buccia ben lavata in acqua salata; sbucciarle e passarle allo schiacciapatate; lavorare l'impasto in un tegame con 60 g di burro usando un cucchiaio di legno, insaporire con sale e noce moscata; quando risulterà morbido aggiungere un uovo intero ed un tuorlo; mescolare finché risulti spumoso. Ungere una teglia rettangolare e disporre l'impasto di 'patate duchesse' formando tutto intorno un bordo alto. Scottare un chilo di asparagi in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolare, tagliare a pezzi non piccoli, passare in padella con 30 g di burro, coprire con acqua e cuocere ancora a fuoco minimo; aggiungere un cucchiaio di fecola di patate, tre uova (i bianchi montati a neve), 80 g di mortadella ed un ciuffo di prezzemolo tritati fini e 60 g di parmigiano grattugiato. Versare il composto sulle patate e cuocere in forno per 15-20 minuti.
Sbucciare al vivo le arance e tagliarle a rondelle. Mondare l'insalata e i cipollotti. Tagliare a metà i cespi di insalata nel senso della lunghezza, poi ricavarne dei mezzi anelli in orizzontale. Tagliare a spicchietti i cipollotti. Su un piatto da portata fare uno strato di insalata, poi di rondelle di arancia, quindi di cipollotti e olive. Sbattere succo di limone con 2 cucchiai di succo di arancia 3 di olio d'oliva, sale e pepe e condire l'insalata.
Sgocciolare la ricotta per 3 ore. Tenere le melanzane a fette col sale per mezz'ora. Brasare patate e melanzane a dadini con la cipolla tritata, pomodorini, olio, sale. Setacciare la ricotta, e stemperarla con uovo e sale; unire le verdure brasate e il basilico. Mettere il composto in una pirofila unta grattugiarvi la ricotta affumicata e infornare.
Lavate con cura i peperoni, asciugateli con fogli di carta assorbente, arrostiteli sulla griglia, lasciateli intiepidire e pelateli. Eliminate i semi ed il gambo e tagliateli a falde sottili. Subito dopo, servendovi di un mixer, tritate insieme aglio e maggiorana precedentemente sciacquati sotto l'acqua corrente. Versate il trito ottenuto in una ciotola e aggiungete i capperi, metà olive verdi tritate, il sale, il pepe e un filo d'olio in modo da ottenere un composto morbido. Disponete i peperoni in una teglia oliata, distribuite su ognuno il ripieno aggiungendo qualche pezzetto di acciuga e qualche oliva intera. Spolverizzate il tutto con del pangrattato e bagnate ancora con un filo d'olio. Ripetete il procedimento fino al completo esaurimento degli ingredienti. Per finire, cuocete in forno già caldo per circa 15-20 minuti a 200 gradi e qualche minuto sotto il grill fino a formare sulla superficie una crosticina dorata. Lasciateli intiepidire e serviteli.
Lavare l'insalata e tagliarla a listarelle. Lavare l'uva e sgranarla. Sbucciare le mele, tagliarle a dadini e bagnarle di succo di limone. Mettere la frutta e l'insalata in una zuppiera. Emulsionare lo yogurth con qualche goccia di succo di limone e una presa di sale. Versare la salsa sull'insalata, mescolare bene e servire.
In una casseruola scaldate tre cucchiai d'olio e fatevi appassire gli scalogni finemente tritati. Unite il passato di pomodoro, lasciatelo insaporire per qualche minuto e ritirate il recipiente dal fuoco. Tritate il prezzemolo, il basilico e l'erba cipollina. In una fondina sbattete le uova con un cucchiaio di panna. Amalgamate alla salsa di pomodoro le erbe tritate e le uova sbattute, regolate il sale. Spennellate d'olio uno stampo, versatevi il composto di pomodoro e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170 gradi per circa un'ora. Ritirate dal forno, fate intiepidire alcuni minuti e sformate su un piatto da portata resistente al calore. Cospargete il flan di groviera grattugiata e tenetelo alcuni minuti nel forno spento, ma ancora caldo per far fondere il formaggio. Servite subito.
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Metterle in una terrina e unire il burro, i formaggi, il latte caldo, sale e noce moscata grattugiata. Sbattere il purè con una frusta finché sarà ben soffice e senza grumi.
