Champignon farciti fritti

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio roquefort, 50 g
• Funghi champignon della stessa grandezza, 24
• Grappa (o cognac), 1 Cucchiaino
• Olio per friggere
• Pangrattato bianco, 50 g
• Peperoncino di caienna, 1 Pizzico
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo, 1

Preparazione

Staccate delicatamente i gambi degli champignon e teneteli per un'altra preparazione. Strofinate le teste con carta assorbente. Schiacciate il formaggio fino a ottenere una pasta omogenea. Mondate e schiacciate l'aglio, incorporatelo al formaggio insieme alla grappa o al cognac, al tuorlo e al peperoncino. Mescolate bene. Farcite ogni testa di champignon facendo in modo che l'insieme prenda la forma di una pallina. Sbattete l'uovo in un piatto fondo, versate il pangrattato in un altro piatto. Passate gli champignon farciti nell'uovo, poi nel pangrattato. Scaldate l'olio a 160-170 gradi. Immergetevi gli champignon in tre o quattro volte. Lasciateli cuocere da uno a due minuti, sgocciolateli e asciugateli su carta assorbente. Serviteli come stuzzichino, insieme all'aperitivo, oppure come antipasto.

Champignon farciti fritti

Cavolfiore gratinato (2)

Ingredienti

• Cavolfiore, 1
• Besciamella, 50 Cl
• Burro
• Formaggio grana grattugiato
• Sale

Preparazione

Lessare il cavolfiore diviso a cimette. Metterlo in una pirofila imburrata, versarvi sopra la besciamella e cospargerlo con abbondante grana. Gratinare in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

Cavolfiore gratinato (2)

Insalata di campo

Ingredienti

• Crescione, 100 g
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Borraggine, 50 g
• Malva, 50 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Sale, 1 Presa
• Tarassaco, 100 g

Preparazione

Lavare accuratamente le insalate, asciugarle e spezzettarle con le mani. In una ciotola emulsionare 1 cucchiaio di aceto con 3 di olio e una presa di sale, sbattere bene la salsina e versarla sull'insalata.

Insalata di campo

Carciofi in umido con piselli

Ingredienti

• Carciofi romani grandi, 4
• Limone, 1/2
• Mollica di pane casereccio
• Olio d'oliva extra-vergine
• Piselli freschi, 1000 g
• Prezzemolo
• Sale marino
• Semi di cumino

Preparazione

Mettere in acqua acidulata i carciofi dopo averli liberati delle foglie dure, del gambo e delle punte. Sgranare i piselli e farli brasare per alcuni minuti nell'olio con i semi di cumino e il sale. Condire con la mollica sbriciolata con sale, prezzemolo tritato, olio e riempirvi i carciofi. Unirli ai piselli, aggiungere acqua fin quasi a coprire e far cuocere lentamente.

Carciofi in umido con piselli

Uova strapazzate al tartufo (2)

Ingredienti

• Uova, 8
• Burro, 40 g
• Crema di tartufo, 60 g
• Pancarré, 4 Fette
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fate tostare il pancarré e privatelo della crosta. In una terrina sgusciate le uova, aggiungete sale e pepe e sbattetele per qualche minuto con la frusta. Tenete il burro fuori dal frigo e mischiatelo con la crema di tartufo. In un tegame scaldate la crema ed il burro, lasciatela sciogliere a fuoco basso. Unite le uova, non appena cominciano a rapprendersi aggiungete la panna, mescolate per qualche istante e togliete dal fuoco. Servite con crostini di pane tostato leggermente imburrato.

Uova strapazzate al tartufo (2)

Patate maitre d'hotel

Ingredienti

• Patate, 500 g
• Burro, 50 g
• Farina
• Latte, 25 Cl
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Lessarle in poca acqua salata e scolarle a metà cottura. Fondere 40 g di burro in un tegame e rosolarvi le patate a fuoco vivo. Unire il latte, abbassare la fiamma e portarle a cottura. Prima di levare dal fuoco unire il resto del burro intriso di farina e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciare sul fuoco il tempo necessario a fondere il burro, mescolare e servire.

Patate maitre d'hotel

Insalata di avocado (3)

Ingredienti

• Avocado, 2
• Insalata lattuga
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pompelmi, 2
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Sbucciare avocado e pompelmi. Togliere il nocciolo ai primi, dividerli a spicchietti e spruzzarli con limone; spellare al vivo gli spicchi di pompelmo. Riunirli in una insalatiera foderata con foglie di lattuga e condirli con una citronette preparata sbattendo olio, succo di limone, sale e pepe.

Insalata di avocado (3)

Cavolfiore fritto

Ingredienti

• Cavolfiore di 800 g circa, 1
• Farina, 100 g
• Latte, 20 Cl
• Olio d'oliva, Abbondante
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Private il cavolfiore delle foglie esterne e di parte del gambo, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente e fatelo lessare in una pentola con acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo, lasciatelo raffreddare e poi dividetelo a cimette. Per preparare la pastella, sbattete le uova in una terrina con il latte, un pizzico di sale e la farina setacciata, fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Immergete le cimette di cavolfiore nella pastella in modo che ne restino completamente avvolte; quindi fatele friggere, poche alla volta, in padella con abbondante olio d'oliva caldo, per 5-6 minuti a calore moderato. Man mano che le cimette saranno dorate, scolatele dall'olio e passatele su un foglio di carta assorbente perché perdano l'unto in eccesso. Tenete in caldo le cimette già fritte intanto che friggete le altre e poi servitele caldissime, salandole ulteriormente.

Cavolfiore fritto

Spinaci saltati

Ingredienti

• Spinaci, 450 g
• Acciughe sotto sale, 2
• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva

Preparazione

Lessare gli spinaci e strizzarli bene. Scaldare un po' di olio con l'aglio tritato e le acciughe dissalate e sfilettate. Unire gli spinaci e farli soffriggere. Mescolare e aggiustare di sale Accomodare gli spinaci sul piatto di portata, irrorarli del loro sugo e servirli ben caldi.

Spinaci saltati

Lattuga alle acciughe

Ingredienti

• Aceto di vino
• Filetti d'acciughe, 3
• Insalata lattuga, 3 Cespi
• Olio d'oliva
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lavare la lattuga, tagliarla e metterla in un'insalatiera. Sciogliere il sale nell'aceto, unire l'olio, il pepe, la pasta d'acciughe ed emulsionare bene. Versare questa salsa sull'insalata, unire i filetti d'acciughe diliscati e sminuzzati, mescolare bene e servire.

Lattuga alle acciughe

Melanzane sott'olio (5)

Ingredienti

• Aceto di mele
• Alloro, 2 Foglie
• Melanzane lunghe mature senza semi, 1000 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe bianco in grani
• Sale, Poco
• Semi di finocchio
• Succo di limone, Poco
• Trito di aglio e prezzemolo, 1

Preparazione

Pulite e affettate le melanzane in verticale. Lasciatele a bagno per 15 minuti in acqua con poco sale e succo di limone. Fate bollire 100 cl d'acqua insieme con 1 di aceto unendo 1 cucchiaio scarso di sale. Unitevi le melanzane e cuocetele al dente. Scolatele, mettetele su un canovaccio premendole con un altro per assorbire l'acqua e raffreddatele. Porle nei vasetti con le erbe e le spezie e coprirle con l'olio, aggiungendone finché smettono di assorbirlo. Sigillare i vasi e consumare dopo 2 mesi.

Melanzane sott'olio (5)

Caponata alle melanzane

Ingredienti

• Melanzane, 1000 g
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Basilico
• Capperi sotto sale, 50 g
• Cipolle, 500 g
• Coste di sedano, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olio per friggere
• Olive verdi, 100 g
• Pomodori, 500 g
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Dopo aver lavato le melanzane, tagliarle a dadini, cospargerle di sale e lasciarle riposare per circa un'ora. Nel frattempo, scottare i pomodori, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a striscioline. Affettare finemente la cipolla e soffriggerla con due cucchiai di olio; aggiungere prima il pomodoro, quindi il sedano precedentemente tritato, le olive snocciolate ed i capperi. Cuocere per una decina di minuti a fuoco basso, fino ad intenerire i pomodori, poi togliere il tegame dal fuoco. Riprendere le melanzane, sciacquarle, asciugarle con carta assorbente da cucina e friggerle in abbondante olio caldo. Man mano che i dadini di melanzane saranno dorati, scolarli e asciugarli sempre nella carta assorbente, poi unirli ai pomodori. Rimettere il tegame con tutte le verdure sulla fiamma bassa, unire l'aceto, lo zucchero e cuocere finché l'aceto non sarà evaporato. Infine togliere la caponata dal fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico e lasciare raffreddare prima di servire.

Caponata alle melanzane

Frittelle di mais (2)

Ingredienti

• Mais in scatola, 350 g
• Farina, 130 g
• Latte, 1 Bicchiere
• Lievito, 1 Pizzico
• Olio d'oliva
• Rum, 2 Cucchiai
• Sale, 1 Presa
• Uova, 2
• Zucchero a velo
• Zucchero, 20 g

Preparazione

Amalgamare la farina con il latte, il lievito, i tuorli, lo zucchero, il rum e una presa di sale. Lasciar riposare la pastella, coperta, per 1 ora. Unire gli albumi montati a neve sodissima e poi il mais sciacquato e ben scolato. Friggere il composto a cucchiaiate in olio ben caldo. Levare le frittelle dalla padella con la schiumarola e cospargerle di zucchero a velo prima di servirle.

Frittelle di mais (2)

Coste al sugo (2)

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Coste di sedano bianche
• Formaggio grana grattugiato
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mondare e tagliare a pezzi di 5 cm le coste bianche e lessarle. Rosolare l'aglio e la cipolla tritati con il burro, unire la panna, il grana e cuocere per 5 minuti. Salare e pepare. Disporre le coste sul polpettone affettato.

Coste al sugo (2)

Finocchi alla milanese

Ingredienti

• Finocchi, 4
• Burro, 100 g
• Pangrattato
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Pulire e lessare i finocchi in acqua salata. Tagliarli a grosse fette, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato Fondere il burro e farvi dorare le fette di finocchio.

Finocchi alla milanese

Patate alla birra

Ingredienti

• Patate, 600 g
• Birra chiara, 25 Cl
• Cipolle, 200 g
• Pancetta affumicata (fette da 50 g), 50 g
• Panna liquida, 200 g

Preparazione

Tagliare a fettine sottili patate e cipolle e a dadini la pancetta. In una pirofila alternare strati di patate e cipolle, mettendo qua e là qualche dadino di pancetta. Salare, bagnare con la birra e la panna e portare ad ebollizione sul fornello, quindi passare la pirofila in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 1 ora e mezza circa.

Patate alla birra

Bietole gratinate

Ingredienti

• Bietole, 1000 g
• Besciamella
• Burro
• Formaggio grattugiato
• Sale

Preparazione

Lessate le bietole, sgocciolatele con cura e utilizzate soltanto le coste tagliandole a piccoli pezzi. Sistematele in una pirofila imburrata a strati alternati ad altri di besciamella e spolverizzati con formaggio grattugiato. Terminate cospargendo l'ultimo strato di coste con abbondante formaggio. Cuocete in forno a 180 gradi per un quarto d'ora circa.

Bietole gratinate

Cuscinetti d'uova

Ingredienti

• Uova, 4
• Besciamella
• Burro
• Formaggio groviera grattugiato, 30 g
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Patate a pasta gialla, 4
• Sale

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a fettine di 3-4 millimetri di spessore e cuocetele a vapore. Rassodate le uova, raffreddatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a fettine. Imburrate una pirofila rettangolare, sistematevi a strati alternati patate, uova, sale, besciamella insaporita con il formaggio grattugiato e ammorbidita con il latte tiepido. Terminate con uno strato di patate. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e ponete in forno a scaldare. Servite subito.

Cuscinetti d'uova

Broccoletti alle acciughe

Ingredienti

• Broccoletti, 1000 g
• Acciughe, 80 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva, Alcuni Cucchiai
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Sale

Preparazione

Mondate i broccoletti, lavateli e lessateli per un quarto d'ora in acqua salata. In un tegame scaldate alcuni cucchiai d'olio e fatevi dorare gli spicchi d'aglio con un pezzetto di peperoncino. Unite le acciughe dissalate e diliscate, schiacciatele con la forchetta fino a scioglierle completamente. Eliminate l'aglio e aggiungete i broccoletti. Mescolate e lasciate insaporire per un quarto d'ora circa. Servite ben caldo.

Broccoletti alle acciughe

Asparagi con uova strapazzate

Ingredienti

• Asparagi, 600 g
• Burro
• Formaggio parmigiano
• Latte
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Pulite gli asparagi, tagliate un po' il gambo, lavateli, legateli in mazzetti e fateli cuocere, in acqua salata, badando che l'acqua non copra le punte. Scaldate in una padella un cucchiaio d'olio, aggiungete le uova e sbattetele velocemente con una forchetta, salate, pepate; unite il latte e il parmigiano grattugiato. Lasciatele leggermente rapprendere, unite il burro e lasciatelo sciogliere. Disponete gli asparagi sui piatti individuali, copriteli con le uova e servite subito.

Asparagi con uova strapazzate

Frittata di sabrina

Ingredienti

• Uova, 4
• Olio d'oliva
• Patate, 4
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Sbucciate le patate, sciacquatele con cura, asciugatele con della carta assorbente e tagliatele a dadini regolari. Nel frattempo, lasciate riscaldare l'olio d'oliva preferibilmente in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo, versate le patate. Fatele cuocere fino a dorarle, insaporitele con il sale e giratele di tanto in tanto servendovi di un cucchiaio di legno, evitando così di spappolarle. Successivamente, versate il battuto d'uova al quale avrete unito il pepe e un pizzico di sale, e aggiungete il rosmarino, che avrete precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente. Continuate la cottura fino a quando l'uovo si sarà rassodato, dopodichè, facendo attenzione a non scottarvi, capovolgete la frittata servendovi di un piatto piano e lasciate cuocere e dorare l'altra parte. A cottura ultimata, disponetela in un piatto e servitela subito calda e croccante.

Frittata di sabrina

Friarielli con le cervellatine

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cervellatine, 400 g
• Friarielli (o broccoletti), 1000 g
• Guanciale, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, Poco
• Peperoncino
• Sale

Preparazione

Pulire e lavare i friarielli e farli ben sgocciolare. In un tegame soffriggere delicatamente le cervellatine con l'olio, il guanciale a tocchetti, l'aglio e il peperoncino. Togliere le cervellatine e gettare nell'intingolo i friarielli; salare subito e coprire facendoli stufare nella loro acqua. Una volta cotti e ristretti, riunirvi le cervellatine, far insaporire e servire.

Friarielli con le cervellatine

Ceci in umido al profumo di formaggio

Ingredienti

• Carota, 1
• Ceci già lessati, 300 g
• Formaggio caciocavallo molto stagionato, 1 Testa
• Olio d'oliva
• Pane integrale
• Patate, 2
• Peperoncino
• Rosmarino
• Sale
• Scalogni, 2
• Verza, 500 g

Preparazione

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con rosmarino e peperoncino; unire le carote a rondelle e la verza affettata sottilmente e stufare per 20 minuti. Unire i ceci lessati, le patate a dadini, far insaporire per alcuni minuti, poi coprire con acqua bollente, aggiungere il caciocavallo raschiato esternamente e far riprendere il bollore. Aggiustare di sale e cuocere 20 minuti a fuoco basso. Servire su fette di pane integrale tostate in forno.

Ceci in umido al profumo di formaggio

Fagioli rossi al vino

Ingredienti

• Fagioli rossi, 500 g
• Burro, 50 g
• Erbe aromatiche
• Pancetta affumicata tagliata a fette, 250 g
• Pepe
• Sale
• Vino rosso, 50 Cl

Preparazione

Mettete a bagno per una intera nottata i fagioli. Il giorno dopo cuoceteli nel vino rosso aggiungendo 1/2 litro di acqua fredda e le erbe aromatiche; lasciate cuocere per 1 ora e mezzo. Fate dorare nel burro per 10 minuti i fagioli e le fette di pancetta.

Fagioli rossi al vino

Uovo allo spiedo

Ingredienti

• Uovo

Preparazione

Per cuocere un uovo allo spiedo è fondamentale la delicatezza: prendete l'uovo tra due dita in orizzontale, in modo che il tuorlo, per gravità, si depositi nella parte bassa del guscio. Prendete uno spiedino e con molta delicatezza bucate il guscio nella parte superiore. Ponete lo spiedino con l'uovo sulla brace.

Uovo allo spiedo

Insalata con fagioli

Ingredienti

• Carote, 35 g
• Fagioli freschi, 35 g
• Insalata belga (indivia), 110 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sedano, 20 g
• Succo di limone

Preparazione

Lavare le verdure. Lessare i fagioli, tagliare l'indivia, le carote e il sedano. Scolare i fagioli e unirli alle altre verdure e condire.

Insalata con fagioli

Patate in salsa bianca

Ingredienti

• Patate, 700 g
• Burro, 150 g
• Erba cipollina, Alcuni Steli
• Pepe
• Prezzemolo tritato, Abbondante
• Sale
• Scalogni piccoli, 2
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Lessate le patate con la buccia. Pelatele, tagliatele a fettine, raccoglietele in un'insalatiera e tenetele al caldo. Preparate ora la salsa bianca. Tritate gli scalogni, raccoglieteli in una casseruola, copriteli con il vino e un po' d'acqua, ponete sul fuoco e portate a bollore a calore medio. Abbassate la fiamma e fate ridurre il liquido della metà. Ritirate, salate, pepate, lasciate intiepidire il composto, quindi incorporatevi il burro ammorbidito. Mescolate e ponete di nuovo sul fuoco sbattendo il composto con una piccola frusta fino a quando raggiunge una soffice consistenza. Ritirate, aggiungete abbondante prezzemolo tritato e alcuni steli d'erba cipollina tagliuzzata. Amalgamate bene e versate la salsa bianca sulle patate calde.

Patate in salsa bianca

Frittata a fiammifero

Ingredienti

• Uova, 4
• Formaggio groviera grattugiato, 80 g
• Latte, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva
• Patate, 2
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a fiammifero e friggetele in olio d'oliva caldo. In una ciotola sbattete le uova col latte, un pizzico di sale e pepe, il formaggio grattugiato. Mettete le patate fritte in un padella unta di olio, fate scaldare e versatevi le uova. Cuocete la frittata da entrambe le parti. Servite subito.

Frittata a fiammifero

Frittata di zucchine e champignon

Ingredienti

• Zucchine, 2
• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 60 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 40 g
• Funghi champignon, 300 g
• Latte, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Semi di sesamo, 2 Cucchiai
• Timo, 1 Rametto
• Uova, 8

Preparazione

Mondate i funghi, privandoli della parte terrosa, lavateli, affettateli e, in un tegame, fateli cuocere per una ventina di minuti insieme con 30 g di burro e l'aglio, che poi eliminerete. Unite le zucchine (spuntate, pulite e tagliate a rondelle sottili), il timo, sale e pepe a piacere, e continuate la cottura per una decina di minuti, poi lasciate intiepidire. In una ciotola, sgusciate le uova e sbattetele con il formaggio, 3 cucchiaiate di latte e un pizzico di sale e pepe. Aggiungetevi i funghi e le zucchine, mescolate bene e versate il tutto in un tegame antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro. Cuocete la preparazione a fuoco moderato per un paio di minuti, poi cospargete con il sesamo, copritela con un coperchio e cuocetela fino a quando risulterà rassodata. Mettete il tegame sotto il grill del forno (avendo cura di rivestire il tegame di carta stagnola) e cuocete la fritta finchè risulterà dorata.

Frittata di zucchine e champignon

Peperoni ripieni (5)

Ingredienti

• Peperoni gialli, 2
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Filetti d'acciughe sott'olio, 4
• Olio d'oliva
• Olive snocciolate, 50 g
• Pepe
• Peperoni rossi, 2
• Pomodoro a dadini
• Riso, 1 Bicchiere
• Sale
• Tonno, 80 g
• Uova sode, 2
• Verdure sott'aceto miste (cipolline, carote, sedano)

Preparazione

Sbriciolare le uova sode ed il tonno. Tritare le verdure sott'aceto, le acciughe e i capperi. Unire le olive, la calotta del peperone rosso a dadini, il pomodoro e mescolare il tutto con il riso. Aggiungere l'olio e riempire i peperoni. Si possono anche mettere in forno per 30 minuti in una teglia oleata aggiungendo un po' di brodo vegetale.

Peperoni ripieni (5)

Carotine allo yogurth

Ingredienti

• Carote grandi, 3
• Grani di coriandolo, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale fino, 1 Pizzico
• Sale grosso, 1/2 Cucchiaio
• Yogurth, 100 g

Preparazione

Spuntate le carote, pelatele, lavatele con cura e lessatele in acqua salata bollente per circa 35 minuti. A cottura ultimata, scolatele e lasciatele intiepidire. Nel frattempo, mescolate lo yogurth con il sale fino, aggiungete una parte di grani di coriandolo leggermente schiacciati e lasciate insaporire per circa 20 minuti in frigorifero. Tagliate le carote a rondelle con uno spessore di circa 5 mm, disponetele su un piatto piano da portata precedentemente cosparso di yogurth, versate lo yogurth e i grani di coriandolo rimasti, aggiungete un trito di prezzemolo precedentemente sciacquato e asciugato con carta assorbente e servite. Suggerimento: potreste utilizzare questa stessa ricetta in estate, lasciando però, le carotine in frigorifero almeno 20 minuti prima di condire e servire. Ottime come contorno.

Carotine allo yogurth