Preparate un impasto con la carne, l'uovo e gli spinaci, aggiustate di sale e pepe e preparate 8 polpettine che avvolgerete nelle foglie di verza. Chiudete con uno stecchino ogni involtino e cuocete in una teglia antiaderente nella quale avrete fatto imbiondire la cipolla.
Lessate le zucchine. Scolatele, schiacciatele con la forchetta. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con 30 g di burro e insaporitevi lo scalogno tritato. Unitevi il purè di zucchine, salate e pepate. Lasciate sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidità. Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati e profumatela con un pizzico di noce moscata. Incorporate alla besciamella le zucchine, le uova leggermente sbattute, due cucchiai di formaggio grattugiato e amalgamate. Imburrate quattro stampini e suddividetevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti. Sformate gli stampini.
Lessate le zucchine. Scolatele, schiacciatele con la forchetta. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con 30 g di burro e insaporitevi lo scalogno tritato. Unitevi il purè di zucchine, salate e pepate. Lasciate sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidità. Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati e profumatela con un pizzico di noce moscata. Incorporate alla besciamella le zucchine, le uova leggermente sbattute, due cucchiai di formaggio grattugiato e amalgamate. Imburrate quattro stampini e suddividetevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti. Sformate gli stampini.
Dopo aver lavato le melanzane, tagliarle a dadini, cospargerle di sale e lasciarle riposare per circa un'ora. Nel frattempo, scottare i pomodori, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a striscioline. Affettare finemente la cipolla e soffriggerla con due cucchiai di olio; aggiungere prima il pomodoro, quindi il sedano precedentemente tritato, le olive snocciolate ed i capperi. Cuocere per una decina di minuti a fuoco basso, fino ad intenerire i pomodori, poi togliere il tegame dal fuoco. Riprendere le melanzane, sciacquarle, asciugarle con carta assorbente da cucina e friggerle in abbondante olio caldo. Man mano che i dadini di melanzane saranno dorati, scolarli e asciugarli sempre nella carta assorbente, poi unirli ai pomodori. Rimettere il tegame con tutte le verdure sulla fiamma bassa, unire l'aceto, lo zucchero e cuocere finché l'aceto non sarà evaporato. Infine togliere la caponata dal fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico e lasciare raffreddare prima di servire.
Far cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente salata i finocchi mondati. Scolarli, tagliarli in 8 spicchi, farli rosolare in una pirofila con il burro e salarli. Adagiare su ogni spicchio 1 fettina di prosciutto, cospargere con grana e prezzemolo, irrorare con burro fuso e far cuocere in forno caldo per 10 minuti.
Tagliare le carote e soffriggerle nel burro con il prezzemolo tritato; salare e pepare. Bagnare le carote con il vino, portarle a cottura a fuoco dolce e servirle calde.
Tagliare a fette sottili le zucchine, mescolarle all'aglio tagliato a pezzettini e al cipollotto tagliato a rondelle. Condire con vinaigrette (5 cucchiai di olio, 2 di aceto, sale e pepe battuti insieme). Spolverizzare con prezzemolo e erba cipollina tritati e un pizzico di origano.
Lavare e tagliare i pomodori a metà, orizzontalmente. Svuotarli dei semi e lasciarli scolare sopra una griglia, quindi porli a marinare in olio e sale. Disporli sopra una graticola caldissima e farli arrostire da entrambe le parti. Condirli con olio, sale, pepe e un trito di prezzemolo, basilico e aglio.
Togliete i filamenti e lavate i cardi in acqua acidulata col limone. Tagliateli a pezzi e fateli lessare in acqua bollente salata. In ultimo aggiungete all'acqua un bicchiere di latte. Scolateli e metteteli sul fuoco con un po' di burro, il dado e 1/2 bicchiere di latte. Lasciateli insaporire, salateli e pepateli. Preparate una besciamella con 60 g di burro, la farina e il latte restante, unitevi il parmigiano e quando è intiepidita aggiungete l'uovo. Amalgamate i cardi alla besciamella, imburrate uno stampo, infarinatelo leggermente, versatevi il composto di cardi e passate in forno caldo per una ventina di minuti.
Togliete i filamenti e lavate i cardi in acqua acidulata col limone. Tagliateli a pezzi e fateli lessare in acqua bollente salata. In ultimo aggiungete all'acqua un bicchiere di latte. Scolateli e metteteli sul fuoco con un po' di burro, il dado e 1/2 bicchiere di latte. Lasciateli insaporire, salateli e pepateli. Preparate una besciamella con 60 g di burro, la farina e il latte restante, unitevi il parmigiano e quando è intiepidita aggiungete l'uovo. Amalgamate i cardi alla besciamella, imburrate uno stampo, infarinatelo leggermente, versatevi il composto di cardi e passate in forno caldo per una ventina di minuti.
Pulire e tagliare a spicchi i carciofi. Preparare la pastella con le uova, la farina, il sale e l'acqua minerale, immergervi i carciofi e friggerli nell'olio per 10 minuti.
Pulire e tagliare a spicchi i carciofi. Preparare la pastella con le uova, la farina, il sale e l'acqua minerale, immergervi i carciofi e friggerli nell'olio per 10 minuti.
Grattugiate o tagliate a lamelle sottili la fontina. In un tegame fate sciogliere il burro, rompetevi le uova e strapazzatele mescolandole con i rebbi di una forchetta. Aggiungete il formaggio, una punta di sale e pepe. Continuate a mescolare in modo che il composto non attacchi sul fondo del recipiente. Ritirate quando il composto è densamente cremoso, incorporatevi un uovo intero crudo mescolando velocemente e servite con pane tostato.
Spuntate e tagliate le zucchine a julienne (cioè a bastoncini), quindi fatele saltare in padella per pochi minuti con lo scalogno tritato e metà burro, poi salate e pepate. Sbattete i tuorli con sale e pepe, quindi unitevi le zucchine, il parmigiano, il groviera e l'erba cipollina sforbiciata e mescolate bene. Incorporatevi poi gli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale. Ungete con il burro rimasto una pirofila, versatevi il composto preparato, livellatelo bene e cuocetelo in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, coprite la pirofila con dell'alluminio da cucina e continuate la cottura per altri 20 minuti. Servite il tortino ben caldo. Per questa preparazione, scegliete delle zucchine piccole, perché sono più tenere e meno acquose.
Fate la pastella: in una terrina disponete a fontana la farina, al centro mettete un tuorlo, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno mescolate molto bene perché non si formino grumi, quindi diluite con la birra. Coprite, lasciate riposare almeno mezz'ora e poi incorporate al composto l'albume montato a neve soda. Lavate e asciugate il radicchio sfogliando a una a una le foglie più grandi e tagliando a spicchi sottili il cuore centrale. Immergete ogni foglia nella pastella e friggetela in abbondante olio, rigirandola per farla colorire e dorare. Sgocciolate e asciugate su carta da cucina. Salate e servite subito.
Lessare le taccole per circa 10 minuti, scolarle molto al dente e tagliarne una parte a tocchetti. Far scaldare 6 cucchiai d'olio in una padella, unire le patatine raschiate, lavate e asciugate e farle rosolare rigirandole spesso. Abbassare il fuoco, salarle, peparle e portarle a cottura per circa 15 minuti. Unire quindi le taccole e le arachidi, lasciar insaporire per 1 minuto, togliere dal fuoco e servire.
Tagliare un'estremità delle patate, scavare la polpa, unire la mozzarella e la salsiccia tritata e condita, farcire le patate, chiuderle con l'estremità tagliata, avvolgerle nella carta argentata, porle nel punto fuoco, erette, coprendole di brace.
Raschiare la buccia esterna dei topinambur, lavarli e asciugarli. Mondare e sbucciare le mele. Affettare gli uni e le altre sottilmente. Tagliare a julienne le coste di sedano. Unire tutti gli ingredienti in una insalatiera, condire con succo di limone, olio, sale, pepe e mescolare bene. Se si desidera un sapore più deciso si possono aggiungere capperi o senape.
Mettete in una insalatiera i cetrioli tagliati a fettine, la scarola tagliata sottile, i pomodori a spicchi, la carota a fiammifero. Mescolate a parte lo yogurth, lo scalogno tritato, il prezzemolo, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Versate sull'insalata, mescolate e spargete il caviale sulla superficie.
Tagliare a metà i pomodori e privarli dei semi. Disporli in una teglia con sul fondo un velo di acqua. A parte preparare un composto con gli altri ingredienti. Riempire i pomodori con l'impasto e cospargerli di pangrattato. Cuocere in forno caldo per 30 minuti.
Mondate i carciofi, asportate il gambo e tuffateli in acqua acidulata col succo di limone. Cuoceteli in acqua bollente salata con l'aggiunta di succo di limone. Scolateli e asciugateli. Pulite i funghi, affettateli e fateli insaporire per pochi minuti nell'olio caldo insieme all'aglio tritato; toglieteli dal fuoco e tritateli finemente, quindi finite di cuocerli a fuoco moderato per 5 minuti aggiungendo la panna, il sale e il pepe. Mettete a rosolare nel burro i fondi di carciofo, disponeteli su un piatto da portata, aggiungetevi sopra il composto di funghi, cospargete di prezzemolo e servite.
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, scolarli, metterli in una padella con il burro fuso, farli insaporire e cospargerli con il formaggio grattugiato. Coprire e cuocere per 2--3 minuti per far fondere il formaggio.
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, scolarli, metterli in una padella con il burro fuso, farli insaporire e cospargerli con il formaggio grattugiato. Coprire e cuocere per 2--3 minuti per far fondere il formaggio.
Svuotate internamente le zucchine. Fate sciogliere una noce di burro e mettete a soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la carne finemente tritata, salate e fate cuocere per 15 minuti. Lasciate raffreddare e amalgamatevi poi l'uovo, il parmigiano grattugiato, poi il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe macinato al momento. Farcite le zucchine con questo impasto e mettetele in padella con poco burro e mezzo bicchiere d'acqua, facendole cuocere per 40 minuti, quindi servite.
Svuotate internamente le zucchine. Fate sciogliere una noce di burro e mettete a soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la carne finemente tritata, salate e fate cuocere per 15 minuti. Lasciate raffreddare e amalgamatevi poi l'uovo, il parmigiano grattugiato, poi il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe macinato al momento. Farcite le zucchine con questo impasto e mettetele in padella con poco burro e mezzo bicchiere d'acqua, facendole cuocere per 40 minuti, quindi servite.
Fate rassodare le uova in acqua bollente, per 10 minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele, tritatele finemente e mettetele in una terrina. Lavate i pomodori e asciugateli. Privateli della calottina superiore e svuotateli con un cucchiaio; salateli un po' e metteteli capovolti su un canovaccio pulito a scolare. Spappolate il tonno con i rebbi di una forchetta ed aggiungetelo alle uova con una presa di sale, un pizzico di pepe, i capperi, i cetriolini tagliati a rondelle, le olive tagliate a metà e il basilico finemente tritato. Amalgamate il tutto con la maionese. Asciugate i pomodori e riempiteli col composto. Disponeteli sul piatto da portata e teneteli in frigorifero per 1 ora prima di servirli.
E' un modo un po' insolito di proporre i ravanelli che, in genere, si mangiano crudi in insalata, ma il sapore della pietanza è gradevole perché le verdure mantengono, nonostante la cottura, quel loro particolare sapore fresco. Lavate bene i ravanelli, tagliateli a metà e sbollentateli in acqua salata. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la panna e i ravanello; fate addensare a fuoco dolce; salate, pepate. Controllate il sapore e, se occorre, aggiungete sale ma senza esagerare. Servite come contorno a scaloppine di vitello.
Mondate e lavate le verdure e tagliatele a dadini, a listarelle o a rondelle. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Versatevi le verdure a poco a poco, incominciando da quelle che necessitano di una cottura più lunga (ci vorranno da cinque a sei minuti per le carote, tre minuti per le zucchine, due minuti per il sedano, ecc.). Sgocciolatele accuratamente. Scaldate l'olio in un wok o in una padella dal fondo spesso. Fatevi saltare le verdure per un minuto o due. Aggiungete il sale e 15 cl di acqua. prolungate la cottura per altri due o tre minuti. Versate la soia e il liquore nella padella e mescolate con una spatola di legno. Lasciate cuocere un minuto e servite immediatamente.
Mondare i funghi e tagliarli a fettine. Scaldare 4 cucchiai di olio e farvi soffriggere l'aglio schiacciato e i funghi. Cuocere a fuoco vivo per 20 minuti. Salare, pepare e unire i pinoli. Insaporire con un cucchiaio di maggiorana e servire.
Mondare i funghi e tagliarli a fettine. Scaldare 4 cucchiai di olio e farvi soffriggere l'aglio schiacciato e i funghi. Cuocere a fuoco vivo per 20 minuti. Salare, pepare e unire i pinoli. Insaporire con un cucchiaio di maggiorana e servire.
