Tagliate le cipolle e le patate a fettine sottili e fatele appassire per una decina di minuti in olio d'oliva aggiungendo a poco a poco mezzo bicchiere d'acqua. Sbattete le uova con il parmigiano, aggiustate di sale. Disponete le verdure in una pirofila da forno, copritele con l'uovo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti.
Incidere le castagne e cuocerle per 10 minuti in acqua salata bollente, scolarle, sbucciarle e rimetterle a cuocere. Scolarle quando sono tenere. In altra acqua salata bollente lessare i cavolini. In una zuppiera mescolare le castagne e i cavolini. Far fondere il burro, unire un pizzico di noce moscata e di sale e usare per condire cavolini e castagne.
Preparate la pastella: setacciate la farina e il sale sopra un'insalatiera. Fate una fontana nella farina e versatevi l'olio e 15 cl di acqua tiepida. Mescolate portando gradualmente la farina verso il centro: la pasta deve prendere la consistenza di una crema densa. Eventualmente aggiungete ancora un po' di acqua tiepida. Lasciate riposare per trenta minuti. Al momento di iniziare la cottura montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella. Aggiungete il prezzemolo tritato senza schiacciare la miscela. Scaldate l'olio a 170 gradi. Sgocciolate i cuori di carciofo e asciugateli accuratamente. Immergeteli nella pastella, sgocciolateli e disponeteli nel cestello della friggitrice. Fate friggere i cuori di carciofo per due minuti circa, voltandoli a metà cottura. Sgocciolateli, asciugateli e serviteli.
Nettare, lavare e far asciugare i cipollotti. Metterli a marinare in una emulsione di olio, aceto di vino, maggiorana fresca finemente tritata e lasciarveli 30 minuti. Sgocciolarli e farli cuocere per circa 10 minuti sulla griglia, irrorandoli di tanto in tanto con la marinata. Servirli dopo averli spolverizzati con sale e una macinata di pepe. Asportare eventualmente le foglie esterne più bruciacchiate.
Mondare la verdura e lessarla per 15 minuti in acqua salata. Scolarla e strizzarla bene. Scaldare l'olio in un tegame e farvi rosolare l'aglio schiacciato, unire la cicoria, sale e abbondante pepe. Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti poi abbassare la fiamma, coprire il tegame e far insaporire per 5-10 minuti.
Mescolare i pomodori tritati e privati della buccia e dei semi al trito aromatico, al pangrattato e alla mozzarella a dadini. Suddividere il composto sulle fette di melanzane e formare degli involtini fermandoli con uno stecchino. Disporli in una pirofila unta di olio, cospargere di parmigiano, coprire con un foglio di alluminio e passarli in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.
Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate via la buccia alle melanzane, tritatele finemente e mettetele in una terrina con l'uvetta strizzata e asciugata, i 2 tuorli, il provolone, l'origano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Quindi aggiungete tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente ma morbido. Diluite la farina con il cucchiaio di olio e poi con mezzo bicchiere d'acqua. Incorporate 2 uova intere sbattute e l'albume montato a neve. Salate poco e lasciate riposare. Intanto con il composto di melanzana formate tante palline, infarinatele e passatele man mano nella pastella. Friggete i bocconcini pochi alla volta in abbondante olio di semi caldo, per circa 5 minuti. Sgocciolateli quando sono dorati, passateli su carta assorbente da cucina, salate ancora se occorre. Serviteli caldi con un'insalata di lattughe e carote.
Lessare i topinambur in acqua salata per circa 20 minuti, quindi sbucciarli e tagliarli a rondelle. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e disporvi le rondelle. A parte preparare una besciamella con 25 g di burro, il latte e la farina. Una volta tolta dal fuoco incorporarvi il tuorlo e una manciata di parmigiano. Distribuire bene la salsa sui topinambur e terminare cospargendo di pangrattato, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare e gratinare.
Tagliate i gambi dei carciofi in modo da lasciarne attaccato solo un pezzetto lungo circa 4 cm; eliminate le foglie esterne più dure e di tronconi delle stesse, tornite la base con un coltellino e private i gambi dello strato esterno. Man mano tuffate i carciofi in una bacinella piena d'acqua fredda acidulata con il succo di due limoni, per evitare che si scuriscano; dopodichè scolateli e sgocciolateli con estrema cura per eliminare ogni residuo d'acqua; poi batteteli sul piano di lavoro così da appiattirli allargando le foglie verso l'esterno. Cospargete i carciofi con sale e pepe e metteteli in padella con abbondante olio caldo, tenendo i gambi verso il basso; fateli cuocere per 10 minuti a calore moderato, quindi rivoltateli premendoli leggermente e fateli cuocere per lo stesso tempo anche dall'altro lato, alzando però la fiamma al massimo, in modo che l'elevato calore contribuisca a bloccare i carciofi aperti come fiori. Al termine, scolate gli ortaggi dall'olio con molta cura, passateli su un foglio di carta assorbente perché perdano l'unto in eccesso e serviteli subito, caldissimi.
Lessare in poca acqua i pomodori con sedano e basilico. Scolarli, pelarli e tagliarli a pezzi. Rimetterli al fuoco con l'olio e la cipolla tritata. Lasciarli cuocere per 15 minuti. Rompere le uova in una ciotola, sbatterle, aggiungere un po' di parmigiano, sale e qualche cucchiaio di panna. Versarle sui pomodori e, a fuoco basso, lasciarle rapprendere. A cucchiaiate, cospargerle sui crostini passati al burro. Servire caldo.
Cuocete gli asparagi in acqua salata. Mettete il burro in una casseruola con il sale, una raschiatina di noce moscata e un quarto d'acqua. Quando avrà preso il bollore aggiungete le carotine tagliate a rondelle ed il cavolo rapa tagliato a listarelle. Dopo una quindicina di minuti aggiungete la farina ed addensate il sughetto rimasto. Fate raffreddare tutte le verdure, adagiatele su un piatto da portata, conditele con succo di limone, salsa worcester, prezzemolo tritalo ed un filo d'olio, cospargete con i chicchi di mais ben scolato, contornate di fette di pomodoro e di ciuffetti di prezzemolo ed infine posate su tutto delle fettine di prosciutto crudo tagliato a mano.
Cioè: caponatina. Tagliare a dadi o a bacchette le melanzane, con la loro scorza scura, e porle nel setaccio per un'ora, col sale, affinché perdano la loro acqua amara. Tagliare i peperoni a grossi filetti, privarli dei semi e metterli a freddo in tegame assieme ai pomodori nettati e spezzettati, le melanzane, l'aglio, il basilico, i pezzetti di caciocavallo piccante di Ragusa, sale, pepe. Condire con olio abbondante. Mandare in forno il tegame: a metà cottura mescolare con la paletta di legno e spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Arrivata dall'India nel 1600, la melanzana (prima detta Petronciana) è forse l'ultimo ortaggio che sia stato trapiantato in Sicilia: ma quanta strada ha fatto dal momento in cui si credeva che fosse velenosa! Ha subito lo stesso destino del pomodoro, ma la restaurazione più completa non ha tardato a venire; se questo è il re, l'altra è sicuramente la regina della gastronomia popolare estiva siciliana.
Mettere in fagioli in acqua fredda con alcune foglie di salvia e alloro, l'aglio e cuocere a fuoco lento finché saranno cotti ma non troppo morbidi. Salare a fine cottura. Scolarli e porli in un'insalatiera, condirli ancora caldi con olio, sale e pepe. Servirli tiepidi.
Lavate e mondate i pomodori, tagliateli a dadini e metteteli a macerare in una ciotola con 2 cucchiai d'olio e il basilico. Intanto sbattete poco le uova con il parmigiano, 2 cucchiai di latte, un pizzico di maggiorana, sale e pepe. Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella larga, versatevi la quarta parte delle uova sbattute e cuocete senza voltare la frittata; toglietela dal tegame e preparate le altre tre. Distribuite in parti uguali sulle frittate il pomodoro lasciato insaporire nel basilico. Arrotolate avvolgendovi insieme una fetta di formaggio fuso. Per chiudere fissate con un stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere la frittata. Passate in forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti e servite subito.
Lavare bene 250 g di spinaci, eliminare i gambi e cuocere le foglie a fiamma minima per 10 minuti. Scolare, far raffreddare, tritare finemente e condire gli spinaci con 250 g di yogurth, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di cipolla tritata, sale e pepe. Disporre in un'insalatiera e passare in frigorifero per 1 ora, cospargere con 1 cucchiaino di menta fresca tritata e servire.
Lavate il bulghur sotto l'acqua corrente e mettetelo in una ciotola. Versatevi 1 bicchiere e mezzo di acqua bollente e lasciatelo gonfiare per 20 minuti. Mescolate bene la semola e conditela con tutti gli altri ingredienti, mescolando bene in modo da amalgamarli alla vostra insalata e servite in tavola.
Sbucciare le patate e affettarle piuttosto sottili. Far fondere il burro in un tegame e unire le patate. Prima di levarle dal fuoco condirle con sale e poco pepe e servire.
Tritate il salame cotto e la carne dell'arrosto di vitello con la mezzaluna. In una terrina sbattete con la frusta le uova intere, poi unite il trito di salame e arrosto, il parmigiano grattugiato e il sale. Amalgamate bene e versate questo composto in una padella con l'olio d'oliva già bollente: fate cuocere per una decina di minuti, scuotendo la frittata rognosa energicamente ogni tanto affinché non attacchi e rivoltandola a metà cottura aiutandovi col coperchio di una pentola. Prima di servirla calda, passatela su carta assorbente per eliminare l'eventuale unto. Un tempo era la frittata degli avanzi degli arrosti e del bollito: la carne rimasta (qualche ritaglio un po' grasso e un po' bruttino, sgradevole, rognos nel dialetto locale) veniva insaporita con qualche fetta di salame cotto e la cena del lunedì era pronta. Vino consigliato: Dolcetto di Diano d'Alba.
Scottare il cavolfiore in acqua bollente salata per 5 minuti, sgocciolarlo e tagliarlo a pezzi. Imbiondire l'aglio nell'olio, unire il cavolfiore, mescolare, coprire e cuocere per 10 minuti. Quindi unire l'uva e i pinoli, pepare, unire un po' di prezzemolo tritato e aggiustare di sale Cuocere per altri 10 minuti e servire.
Scegliete le foglie più belle e croccanti delle lattughe, tagliatele. Cuocete le patate senza sbucciarle e quando sono fredde, tagliatele a dadetti. Mettete lattuga e patate nell'insalatiera, condite con olio, sale e pepe, mescolate delicatamente. Aggiungete poi la mela sbucciata e tagliata a dadetti, dopo averla bagnata un po' con il succo di limone per non farla annerire. Tagliate a dadetti anche la polpa degli avocado. Unite i gherigli spezzettati, mescolate delicatamente ogni cosa e bagnate ancora il composto con poco succo di limone.
Mondare i carciofi, lessarli e dividerli a spicchi. Insaporire i carciofi nel burro. Sbattere le uova con la panna, sale, pepe, il succo di limone, basilico e prezzemolo tritati. Emulsionare, versare il miscuglio sui carciofi, mescolare velocemente in modo che la salsa si rapprenda e si amalgami ai carciofi. Trasferire la preparazione su un piatto da portata e servire calda.
Sbucciate e tagliate le cipolle. Fatele rinvenire nell'olio insieme agli spicchi di aglio interi. Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati in piccoli pezzi. Praticate 4 fenditure lungo il dorso della melanzana. Disponete le melanzane l'una vicino all'altra in un tegame di coccio e riempite le fenditure con la farcia di cipolle e pomodori saltati. Cospargete di sale e di zucchero. Versate due bicchieri d'acqua. Coprite e lasciate cuocere su fuoco lento fino a quando diventeranno ben tenere. Lasciatele raffreddare. Disponete le melanzane in un piatto di servizio e spolveratele con prezzemolo tritato.
Condire le verze con l'olio e il succo di limone.
Mondate e lavate il radicchio. Asciugatelo, tagliatelo a listerelle e disponetelo in un'insalatiera. In una ciotola emulsionate l'olio con poco aceto, un pizzico di sale e pepe bianco. Condite con questa salsa il radicchio. Cospargete tutta la superficie con i tuorli d'uova sodi sbriciolati, mescolate e servite.
Passate al setaccio la ricotta, unite la farina, le uova, il parmigiano, aggiustate di sale e pepate. Fate un trito con gli aromi e aggiungetelo alla ricotta. Fate delle polpettine con il composto ottenuto, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
Lavate i pomodorini, tagliate la calottina e svuotateli senza romperli. Lavorate la crescenza con i cetriolini tritati, salate, pepate, unite un filo d'olio. Riempite con il composto i pomodorini e tenete in frigo un'ora prima di servire.
Fate bollire il latte e ritiratelo dal fuoco, sbattete intanto in una terrina le uova, salatele e unitevi il parmigiano e, a poco a poco, versatevi il latte. Prendete uno stampo liscio a corona, ungetelo con molto burro, e versate il composto già pronto. Disponete la forma in una teglia con acqua bollente e mettete tutto in forno. Per vedere se è cotto, introducete uno stecchino e quando esce asciutto, lo sformato è pronto, calcolando che comunque ci vorranno sempre non meno di quaranta minuti.
Tagliate la scorzobianca a striscioline sottili. In una casseruola portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, unitevi la scorzobianca e fate cuocere a recipiente scoperto e a fiamma bassa fino a quando il liquido si sarà consumato quasi completamente. Tagliate in due i peperoncini, privateli dei semi e metteteli nella casseruola con la scorzobianca, infine ponete quest'ultima in un setaccio e risciacquatela sotto l'acqua fredda per eliminare lo zucchero in eccesso. La scorzobianca così preparata, dolce e piccante assieme, costituisce un contorno eccellente per carni o pesci arrosto e può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni.
Tagliate il salame a pezzettini, poneteli in una padella antiaderente e fateli rosolare a fuoco dolce per alcuni minuti. Rompete le uova in una terrina, sbattetele con cura servendovi di una frusta, quindi insaporitele con il sale necessario e una macinata di pepe. Incorporate alle uova quattro cucchiai di Parmigiano grattugiato, poi versatele nella padella con il salame. Rimestate brevemente con un cucchiaio di legno, appiattite la frittata premendola con una paletta e lasciatela cuocere a calore moderato per circa 4-5 minuti. Quando è ben cotta da un lato, rovesciatela e fatela cuocere anche dall'altro, infine servite.
Rassodate quattro uova, raffreddatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Togliete i tuorli, metteteli in una ciotola, schiacciateli con i rebbi di una forchetta, aggiungete la ricotta, il formaggio grattugiato, la panna, un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto. Se il composto è troppo morbido unite del pangrattato, se è troppo sodo un cucchiaio di panna. Con questo composto riempite i mezzi albumi, poi infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. In un tegame lasciate scaldare una noce di burro, fatevi colorire leggermente i mezzi albumi farciti, asciugateli su carta da cucina, disponeteli sul piatto da portata e servite subito.
