Piselli e carotine alla francese

Ingredienti

• Acqua, 1 Bicchierino
• Besciamella
• Burro, 30 g
• Carote piccole, 250 g
• Cerfoglio
• Cipolline
• Latte, 15 Cl
• Noce moscata
• Pane
• Piselli freschi, 2500 g
• Prezzemolo

Preparazione

Togliete dai baccelli due chili e mezzo di piselli freschi e teneri. Cuoceteli al burro bianco cioè mettendo insieme ai piselli ed a 30 g. di burro un bicchierino e mezzo d'acqua. Aggiungete un mazzetto di cipolline, prezzemolo, cerfoglio che toglierete quando i piselli saranno cotti, cioè quando l'acqua sarà completamente evaporata. Cuocete alla stessa maniera ma con un po' più di acqua 250 g. di carote piccole e tenere e quando saranno cotte mescolatele ai piselli. Preparate a parte con un decilitro e mezzo di latte una buona besciamella con gusto di noce moscata; versatela nelle verdure e fate sobbollire il tutto lentamente per circa 20 minuti. Servire con triangolini di pane fritti nel burro.

Piselli e carotine alla francese

Cipolle in umido

Ingredienti

• Cipolle, 500 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 2
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Inserire in una casseruola le cipolline e ricoprirle con i pomodori tagliati a pezzi piccoli, sale e pepe e un bicchiere di vino bianco; porre la casseruola sul fuoco, portarla al giusto grado di calore, chiudere con il coperchio e cuocere per 20 minuti.

Cipolle in umido

Cipolle in umido

Ingredienti

• Cipolle, 500 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 2
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Inserire in una casseruola le cipolline e ricoprirle con i pomodori tagliati a pezzi piccoli, sale e pepe e un bicchiere di vino bianco; porre la casseruola sul fuoco, portarla al giusto grado di calore, chiudere con il coperchio e cuocere per 20 minuti.

Cipolle in umido

Insalata araba

Ingredienti

• Arancia sugosa, 1
• Cipolle bianche rosse, 2
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Olive nere, 100 g
• Pepe
• Peperone verde grande, 1
• Sale
• Senape
• Zucchero, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Preparate questa insolita insalata sbucciando due cipolle bianche e dolci e tagliandole ad anelli sottili. Prendete ora l'arancia, togliete la buccia e anche la pellicina bianca tra spicchio e spicchio tagliandola con un coltellino affilatissimo. Pulite il peperone verde dai semi e dai filamenti e tagliatelo a striscioline sottili. Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e aggiungete le olive nere snocciolate e condite con una emulsione fatta con mezzo cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone, olio, sale, pepe e mezzo cucchiaino di zucchero. E' un piatto di origine araba molto consumato in Medio Oriente: unica sostituzione è il miele con lo zucchero.

Insalata araba

Insalata raffinata

Ingredienti

• Patate, 3
• Avocado, 2
• Insalate lattughe, 2
• Limone
• Mele, 3
• Olio d'oliva

Preparazione

Scegliete le foglie più belle e croccanti delle lattughe, tagliatele. Cuocete le patate senza sbucciarle e quando saranno raffreddate, tagliatele a dadini. Mettete lattuga e patate nell'insalatiera, condite con abbondante olio, pepe e sale, mescolate delicatamente. Aggiungete poi le mele sbucciate e tagliate a dadini (dopo averle spruzzate con un po' di limone affinché non anneriscano), tagliate infine a dadini anche la polpa degli avocado. Mescolate delicatamente ogni cosa e bagnate ancora il composto con poco succo di limone e qualche goccia d'olio.

Insalata raffinata

Ceci alle acciughe

Ingredienti

• Ceci, 200 g
• Acciughe, 80 g
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pepe, 1 Pizzico
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Cuocete i ceci come indicato sopra. Preparate la salsa alle acciughe scaldando in un tegamino abbondante olio e lasciandovi sciogliere le acciughe dissalate e diliscate. Dopo circa una decina di minuti aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Mescolate. Condite i ceci con la salsa calda, controllate il sale e servite. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Orvieto DOC, Castel Del Monte Bianco DOC.

Ceci alle acciughe

Patate alla brace

Ingredienti

• Patate
• Burro (facoltativo)
• Olio d'oliva (facoltativo)
• Sale

Preparazione

Metti le patate con tutta la scorza nella brace e lasciale per circa 30 minuti. Poi taglia ogni patata a metà e mangiala con un cucchiaio, aggiungendo un po' di sale ed un eventualmente un po' d'olio o di burro.

Patate alla brace

Barchette di melanzane ripiene in guazzetto

Ingredienti

• Melanzana, 1
• Basilico
• Carne macinata, 200 g
• Cipolla, 1/2
• Latte
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pane in cassetta, 1 Fetta
• Pepe
• Polpa di pomodoro, 100 g
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Tagliare per il lungo la melanzana, scavarla con un coltello e lasciar riposare 30 minuti. Tagliare la polpa a cubetti e cuocerla con cipolla ed olio. Condire la carne con sale, pepe e uovo, pane in cassetta bagnato nel latte e la polpa di melanzane. Mischiare il tutto, farcire le barchette e cuocerle per 8 minuti. Preparare un sughetto con olio, cipolla, basilico e pomodoro e servirlo con le melanzane ed il prezzemolo.

Barchette di melanzane ripiene in guazzetto

Cavolfiore gratinato (3)

Ingredienti

• Cavolfiore, 1
• Besciamella, 1 Tazza
• Formaggio parmigiano grattugiato, 40 g
• Sale

Preparazione

Pulire il cavolfiore, lavarlo, lessarlo in acqua bollente salata, scolarlo e metterlo in una pirofila imburrata. Versare la besciamella, mettere dei fiocchetti di burro, cospargere di parmigiano, far gratinare in forno e servire.

Cavolfiore gratinato (3)

Finocchi alla mozzarella

Ingredienti

• Finocchi, 1000 g
• Burro, 30 g
• Formaggio grattugiato
• Mozzarella, 200 g
• Panna, 1 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Lessate i finocchi ben mondati in acqua salata. Scolateli, asciugateli il più possibile e, una volta tiepidi, tagliateli a spicchi sottili. In una pirofila lasciate sciogliere il burro, disponetevi i finocchi, mescolate e fate dorare. Ricopriteli con la mozzarella a fettine e cospargete un po' di prezzemolo tritato. In una fondina sbattete le uova con la panna, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e versate il tutto sui finocchi. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 160 gradi e ritirate appena le uova sono morbidamente rapprese. Servite subito.

Finocchi alla mozzarella

Melintzanosalata (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Cipolla piccola, 1
• Melanzane tonde, 1000 g
• Olio d'oliva, 1 Tazza
• Prezzemolo tritato, 1/2 Tazza
• Sale

Preparazione

Bucate le melanzane con una forchetta e fatele cuocere al forno per 45 minuti fino ad intenerirle e ad abbrustolire la buccia. Pulitele ed in seguito sbattetele con l'aceto e con un po' di sale. In questa poltiglia aggiungete la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e l'olio poco per volta. Quando la servirete decoratela, se volete, con le olive, le fette di pomodoro e cospargetela con prezzemolo tritato.

Melintzanosalata (3)

Uova affogate al formaggio

Ingredienti

• Aceto di vino bianco
• Burro
• Formaggio emmenthal grattugiato, 50 g
• Pancarré, 4 Fette
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Immergete le uova in acqua a bollore acidulata con aceto e salata. Dopo tre minuti ritiratele col mestolo forato, appoggiatele sulle fette di pancarré imburrate, cospargetele col formaggio grattugiato, mettetele in forno fino a quando il formaggio si è sciolto.

Uova affogate al formaggio

Carciofi e finocchi in pastella

Ingredienti

• Carciofi, 4
• Farina, 50 g
• Finocchi, 2
• Latte, Poco
• Olio d'oliva, Abbondante
• Sale, Poco
• Uovo, 1

Preparazione

Pulite finocchi e carciofi, tagliateli a spicchi. Conservate i carciofi in acqua acidulata di limone; lessate i finocchi in acqua salata per 5 minuti. Preparate la pastella: in una ciotola diluite l'uovo con il latte, unite mescolando la farina e poco sale; lasciatela riposare 5 minuti. In una padella scaldate abbondante olio poi immergetevi i varciofi e i finocchi dopo averli passati nella pastella. Ritirateli a mano a mano che sono cotti e ben dorati, passateli su una carta assorbente, salate e servite.

Carciofi e finocchi in pastella

Pearà

Ingredienti

• Brodo di carne
• Formaggio parmigiano
• Midollo estratto da ossa di manzo, 1 Cucchiaio
• Pangrattato
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fai fondere il midollo a fiamma bassissima. Filtra il liquido ottenuto ed aggiungi tanto pangrattato quanto viene assorbito dal midollo liquefatto (purtroppo non esistono dosi vere e proprie: bisogna andare un po' a occhio e, per quanto riguarda gli ingredienti successivi, a gusto). Stempera con brodo di carne e lascia sobbollire l'intruglio (che dovrebbe avere la consistenza di una besciamella un po' fluida) aggiungendo pepe e sale q.b. Al termine della cottura (circa due ore: si riconosce perché si stacca dalle pareti della pentola, come fa la polenta quando è cotta) aggiungi il parmigiano, mescola bene e servi bollente accompagnando con bolliti misti.

Pearà

Torta di scarola

Ingredienti

• Insalata scarola, 1000 g
• Aglio
• Capperi, 30 g
• Filetti d'acciughe, 4
• Mozzarella, 150 g
• Olio d'oliva
• Olive nere, 20
• Pasta sfoglia, 500 g
• Sale

Preparazione

Lessare la scarola tagliata a pezzi per 8 minuti in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla. Rosolare 2 spicchi di aglio in poco olio, unire i capperi, le olive snocciolate, la scarola e cuocere per 15 minuti. Stendere la pasta in 2 dischi con uno dei quali foderare uno stampo inumidito. Distribuirvi la scarola, le acciughe e la mozzarella a fette. Coprire con l'altro disco e infornare a 180 gradi per 40 minuti.

Torta di scarola

Cime di rapa piccantine

Ingredienti

• Cime di rapa, 1000 g
• Acciughe, 100 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi, 40 g
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Mondate e lavate le cime di rapa, lessatele in acqua bollente salata per 5 minuti e scolatele molto bene. In un tegame lasciate imbiondire lo spicchio d'aglio in un po' d'olio, unitevi le acciughe diliscate e dissalate. Lasciate che si sciolgano completamente. A questo punto unite le cime di rapa, mescolate e fate insaporire per circa 20 minuti a fiamma media. Unite i capperi tritati, mescolate, ritirate dal fuoco e servite.

Cime di rapa piccantine

Polpette di melanzane alla rumena

Ingredienti

• Melanzane, 6
• Basilico, Alcune Foglie
• Cipolla, 1
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, Poco
• Origano, 1 Presa
• Pane bagnato nel latte, 1 Fetta
• Pepe
• Pinoli tritati, 1 Manciata
• Pomodori freschi, 500 g
• Prezzemolo tritato, 3 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uova, 2
• Uvetta sultanina, 1 Pugno

Preparazione

Lavate le melanzane, arrostitele sul fuoco e toglietene la pelle. Mettete la polpa ben cotta in un piatto e schiacciatele con la forchetta. Ponete la poltiglia in una terrina e aggiungetevi il pane strizzato, l'uovo sbattuto, i pinoli, l'uvetta, una parte della farina, il prezzemolo, l'origano in polvere e poco olio. Ricavate delle polpette, passatele nella farina rimanente e friggetele nell'olio. In precedenza avrete già preparato la salsa di pomodoro con gli aromi. Disponete quindi le polpette di melanzane in un tegame, versatevi sopra la salsa e lasciatele andare per alcuni minuti, a fuoco moderato.

Polpette di melanzane alla rumena

Uova al tartufo (2)

Ingredienti

• Tartufo nero, 60 g
• Burro, 50 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 8

Preparazione

In un tegame fate sciogliere il burro e quando spumeggia, ma non ha ancora preso colore, sgusciatevi le uova mescolandole. Salate e pepate. Cuocetele a fuoco moderato per 5-6 minuti, adagiatele sul piatto da portata, cospargetele con sottili lamelle di tartufo nero tagliate al momento e servite subito.

Uova al tartufo (2)

Taccole in padella (2)

Ingredienti

• Taccole, 700 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, Alcune Foglie
• Burro, 30 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Pulire le taccole e lessarle in acqua salata per 7 minuti. Scolarle e metterle in una terrina. Tritare l'aglio e il basilico e farli appassire nell'olio e nel burro a fuoco dolce. Aggiungere le taccole, mescolarle e toglierle dal fuoco. Servire calde.

Taccole in padella (2)

Insalata di patate allo yogurth

Ingredienti

• Patate, 5
• Maionese
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Senape, 1 Punta
• Yogurth (vasetti da 125 g), 1 Vasetto

Preparazione

Lessate le patate in acqua salata, oppure fatele cuocere a vapore. Quando sono cotte sbucciatele, lasciatele raffreddare, poi affettatele e mettetele in una insalatiera. In una terrina a parte mescolate lo yogurth con maionese, unite una punta di senape, e condite le patate con questa salsa. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Insalata di patate allo yogurth

Insalata di radicchio rosso all'arancia

Ingredienti

• Radicchio di treviso, 4 Cespi
• Arance, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Filtrate al colino il succo di due arance, emulsionatelo con quattro cucchiai d'olio, sale e pepe a piacere. Si possono aggiungere alcune gocce di limone per mitigare il gusto eventualmente troppo dolce delle arance. Mondate e lavate i cespi di radicchio, asciugateli molto bene e suddivideteli in sottili spicchi. Disponeteli in una ciotola e sopra versatevi a filo la salsa all'arancia, mescolate delicatamente e servite. L'insolito accostamento agrodolce di questa insalata ne fa un contorno adatto al pesce lessato o ai bolliti misti di carne.

Insalata di radicchio rosso all'arancia

Torta di verdure ricca

Ingredienti

• Zucchine, 500 g
• Burro (o margarina), 120 g
• Carote, 400 g
• Cipolla, 1
• Dado per brodo, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato, 5 Cucchiai
• Panna, 50 g
• Pasta brisée surgelata, 1 Confezione
• Pepe
• Pisellini, 300 g
• Sale
• Uova, 5

Preparazione

Scongelate la pasta brisée. Tagliate le zucchine a fettine e fatele cuocere in 40 g di burro caldo o margarina. Tagliate le carote a rondelle e cuocetele con altri 40 g di burro, a parte, aggiungendo del brodo. Tritate la cipolla, fatela imbiondire col rimanente burro, poi unitevi i pisellini, salate e pepate. Imburrate una teglia, rivestitela con la pasta brisée, sbattete le uova con la panna e con un pizzico di sale, poi disponete a strati sulla pasta brisée: prima le zucchine, poi 2 o 3 cucchiai d'uova sbattute, parmigiano grattugiato, carote, ancora uova e parmigiano. Ricoprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.

Torta di verdure ricca

Pizzette di cavolfiore

Ingredienti

• Cavolfiore, 400 g
• Farina, 400 g
• Latte, 3/4 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessare il cavolfiore in acqua salata, scolarlo, farlo raffreddare e tagliarlo a pezzettini. Mescolare alla farina il latte, i tuorli, un po' di sale e amalgamare con una frusta. Unire gli albumi montati a neve e aggiungere anche il cavolfiore. Scaldare l'olio e friggere l'impasto a cucchiaiate. Asciugare le frittelle con carta assorbente e servire.

Pizzette di cavolfiore

Pizzette di cavolfiore

Ingredienti

• Cavolfiore, 400 g
• Farina, 400 g
• Latte, 3/4 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessare il cavolfiore in acqua salata, scolarlo, farlo raffreddare e tagliarlo a pezzettini. Mescolare alla farina il latte, i tuorli, un po' di sale e amalgamare con una frusta. Unire gli albumi montati a neve e aggiungere anche il cavolfiore. Scaldare l'olio e friggere l'impasto a cucchiaiate. Asciugare le frittelle con carta assorbente e servire.

Pizzette di cavolfiore

Insalata mista al tonno

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 250 g
• Fagioli cannellini in scatola, 250 g
• Finocchio, 1
• Insalata rucola, 1 Mazzo
• Olio d'oliva
• Olive nere
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Peperone rosso, 1
• Pomodori, 2
• Radicchio rosso, 1 Mazzo
• Sale
• Sedano

Preparazione

Sgocciolate i cannellini. Mondate, lavate e asciugate le insalate. Tagliate a striscioline il peperone (potete anche usare 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo) dopo averlo privato dei semi e dei filamenti bianchi. Mettete tutto in un'insalatiera. Aggiungete il sedano tagliato a julienne, il finocchio a fettine sottili e i pomodori a spicchi. Sgocciolate il tonno e dopo averlo sminuzzato unitelo all'insalata con le olive nere snocciolate. In una ciotola sbattete l'olio con un pizzico di origano, sale e pepe. Versate sull'insalata, mescolate e servite. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Vermentino DOC, Bolgheri Bianco DOC, Melissa Bianco DOC.

Insalata mista al tonno

Sopa cassava

Ingredienti

• Aglio
• Banane verdi, 2
• Bietole rosse a fettine, 6
• Carne per fare il brodo (manzo o pollo)
• Cipolla affettata, 1/2
• Pepe
• Peperoncino, 1
• Sale
• Sedano, 4 gambi
• Tapioca tagliata a strisce, 1

Preparazione

In una pentola, mettere la carne, le verdure, l'aglio, il sale, il pepe e coprire con acqua. Far bollire per 30 minuti. Quando la carne è tenera, unire le banane e la tapioca. Bollire per altri 30 minuti. Servite caldo con riso bianco.

Sopa cassava

Radicchio rosso in crosta

Ingredienti

• Radicchio di treviso, 6 Cespi
• Burro
• Olio d'oliva
• Pasta sfoglia surgelata, 2 Confezioni
• Pepe
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Mondate il radicchio lasciando interi i cespi, spennellateli d'olio e cuoceteli alla griglia, quando sono leggermente appassiti salate e pepate. Dopo avere scongelato la pasta sfoglia stendetela e ricavatene tanti rettangoli quanti sono i cespi di radicchio. Adagiate ciascun cespo sulla sfoglia e avvolgete con cura. Disponete i fagottini, spennellati con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaino d'acqua, sulla piastra imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti, sino a quando prendono un colore dorato. Servite.

Radicchio rosso in crosta

Radicchio rosso in crosta

Ingredienti

• Radicchio di treviso, 6 Cespi
• Burro
• Olio d'oliva
• Pasta sfoglia surgelata, 2 Confezioni
• Pepe
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Mondate il radicchio lasciando interi i cespi, spennellateli d'olio e cuoceteli alla griglia, quando sono leggermente appassiti salate e pepate. Dopo avere scongelato la pasta sfoglia stendetela e ricavatene tanti rettangoli quanti sono i cespi di radicchio. Adagiate ciascun cespo sulla sfoglia e avvolgete con cura. Disponete i fagottini, spennellati con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaino d'acqua, sulla piastra imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti, sino a quando prendono un colore dorato. Servite.

Radicchio rosso in crosta

Fagioli con prezzemolo e cipolle

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Capperi, 16 g
• Cipolla, 1
• Fagioli surgelati, 600 g
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata e lasciare sul fuoco per 15 minuti. Intanto, sbucciare e tagliare la cipolla e il prezzemolo. Poi in 1 pentolino con dell'olio e dell'aceto lasciar cuocere sia la cipolla che il prezzemolo, tritati, per 10 minuti. Togliere dal fuoco, unire i capperi e versare il sughetto sui fagioli scolati. Regolare di sale e lasciar raffreddare un po' prima di servire.

Fagioli con prezzemolo e cipolle

Insalata di spinaci (3)

Ingredienti

• Spinaci, 800 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mondare gli spinaci eliminando le foglie più grandi e dure. Lavarli e asciugarli. Strofinare con uno spicchio di aglio le pareti di un'insalatiera e versarvi gli spinaci. Tagliare a dadini la pancetta e farla rosolare in 5 cucchiai d'olio con l'altro spicchio d'aglio tritato. Versare la pancetta con l'olio e l'aglio sugli spinaci, salare, pepare e mescolare bene prima di servire.

Insalata di spinaci (3)

Bresaola in insalata

Ingredienti

• Bresaola, 250 g
• Formaggio asiago, 150 g
• Gherigli di noci, 100 g
• Insalate miste (radicchio, insalata soncino, lattughino), 200 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Pulire le insalate, lavarle e asciugarle una a una mantenendole separate per tipo. Distribuirle in parti uguali su piatti individuali. Preparare un'emulsione con olio, succo di limoni filtrato, sale e pepe. Sbattere bene il tutto e versare metà della salsa sull'insalata. Adagiarvi sopra le fettine di bresaola e cospargerle con l'Asiago, tagliato a bastoncini; completare con i gherigli di noci e il resto dell'emulsione.

Bresaola in insalata