Tagliate a fette spesse le zucchine e infilzatele su 4 spiedini alternandole alle melanzane a pezzetti, ai peperoni a falde e alle cipolle a spicchi. Metterli in una terrina con l'olio, il sale, il pepe e le erbe. Lasciarli marinare per 20 minuti, quindi cuocerli sulla griglia ben calda.
Tritare grossolanamente le noci. In una insalatiera mettete il sedano mondato e affettato, le noci e la mozzarella a dadini. Sbattere per qualche minuto 3 cucchiai di olio con 1 di aceto, la senape, una presa di sale e del pepe macinato al momento. Versare la salsa nell'insalatiera, mescolare con cura e tenere al fresco per circa 1 ora.
Mondare il sedano rapa e tagliarlo a julienne. Amalgamare il curry alla maionese e regolare di sale. Versare la salsa sul sedano, mescolare e servire.
Spuntare e lavare i fagiolini. Rosolare la cipolla affettata in olio e burro e unire i fagiolini. Farli insaporire per alcuni minuti. Aggiungere il pomodoro e i dadi sbriciolati, poco pepe e il brodo. Cuocere coperto e a fuoco basso per 45 minuti finché il sugo sarà molto denso.
Dividete a metà le mozzarelle, scavando la polpa interna che triterete finemente. Lavate e tagliate a pezzettini i pomodori eliminando i semi. Ponete in una ciotola sia la mozzarella tritata che i pomodori, amalgamando il composto e aggiungendovi l¹erba cipollina tritata, il basilico spezzettato, i capperi tritati. Condite il tutto con olio, sale, pepe a piacere. Con questo composto riempite i gusci di mozzarella, che terrete al fresco per mezz'ora prima di servire. Infine guarnite le mozzarelle con foglie di basilico fresco e servite.
Scottare per 10 minuti le cipolle sbucciate in acqua bollente salata. Scolarle ed estrarre la parte centrale. Rosolare bene il riso in 4 cucchiai d'olio e 4 cucchiai di burro, unire il prezzemolo, l'aglio intero, sale, pepe e il cumino. Riempire le cipolle con il riso, disporle in una pirofila imburrata, cospargerle con olio e burro e cuocerle in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Lavare delicatamente gli asparagi, raschiare la parte bianca e legarli. Lessarli in acqua salata. Scolarli, levare lo spago e disporli sul piatto da portata. Spolverizzarli col parmigiano e coprirli con il burro fuso.
Far rinvenire le verdure della confezione (melanzane, peperoni, zucchine e patate grigliati) per 12' in padella con un goccio di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere il trito di prezzemolo, aglio e basilico e servire.
Pulire la cicoria lavandola con cura quindi lessarla in acqua abbondante poco salata per 45 minuti circa. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.
Lavate le foglie di spinaci sotto l'acqua corrente. Asciugatele bene. Tagliatele a listarelle, mettetele in una insalatiera e condite con sale, aceto e olio. Cospargete con lamelle di parmigiano e servite.
Sbucciare le cipolle e lessarle per 10 minuti in acqua salata. Scolarle e disporle in una teglia unta, salarle e peparle abbondantemente. Tenere in forno a calore medio per circa 1 ora.
Lavate, sbollentate per 2 minuti i germogli di soia e sgocciolateli bene. In una ciotola mescolate le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzettini, un cucchiaio di capperi lavati e tritati grossolanamente, tre cucchiai d'olio, il succo di limone filtrato al colino, un pizzico di sale e una punta di pepe. Disponete in un'insalatiera i germogli di soia, conditeli con il composto, unite le olive snocciolate e tagliate in quattro, cospargete con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Servite.
Abbrustolite i peperoni sul fuoco o sotto il grill del forno. Pelateli della pellicina carbonizzata e risciacquateli sotto l'acqua fredda corrente. Asciugateli con un canovaccio. Privateli del piccioli, apriteli ed eliminate i semi e i filamenti bianchi. Tagliateli a listarelle lunghe quanto un dito. Conditele con olio di oliva, sale e pepe. Prima di portare in tavola asciugate nuovamente i filetti di peperone e passateli poi nella farina e scuoteteli per eliminare l'eccesso. Sbattete l'uovo servendovi di una forchetta. Passate i filetti di peperone infarinati nell'uovo sbattuto. In una padella capiente fate scaldare l'olio e quando avrà raggiunto la temperatura giusta friggete i peperoni pochi alla volta. Serviteli da soli o per accompagnare un piatto di carni arrostite.
Tagliate i pomodori a fettine e disponetele in un piatto. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a fette, appoggiateli vicino ai pomodori formando delle righe alterne. Condite il tutto con sale, pepe, aceto, olio e sopra tritate gli scalogni e le erbette.
Lessare gli asparagi per circa 5 minuti. Tagliare la parte verde e tenera a piccoli pezzi e tagliare a fettine anche le cipolline. In un tegame sciogliere il burro, unire le punte di asparagi e le fettine di cipolla, aggiungendo 1 mestolino di acqua o brodo e lasciar cuocere per 20 minuti. Quando gli asparagi sono cotti, e lontano dal fuoco aggiungere la salsetta ottenuta, sbattendo un tuorlo con la panna e riscaldare ancora per qualche minuto.
Lessare gli asparagi per circa 5 minuti. Tagliare la parte verde e tenera a piccoli pezzi e tagliare a fettine anche le cipolline. In un tegame sciogliere il burro, unire le punte di asparagi e le fettine di cipolla, aggiungendo 1 mestolino di acqua o brodo e lasciar cuocere per 20 minuti. Quando gli asparagi sono cotti, e lontano dal fuoco aggiungere la salsetta ottenuta, sbattendo un tuorlo con la panna e riscaldare ancora per qualche minuto.
Lavare i cuori di sedano. Lavare le mele, eliminare i semi e non sbucciarle. Tagliare sedano e mele a dadini e farli macerare nel succo di limone per 1 ora. Scolarli e condirli con poco pepe e maionese quanto basta. Cospargere con le nocciole tritate e tenere in frigo prima di servire.
Cuocete i fagiolini, scolateli e metteteli in una insalatiera con le cipolline tagliate a metà, il formaggio a dadini e i capperi. A parte fate una salsa mescolando il succo del limone, l'olio, la panna, il sale, il pepe e versatela sopra l'insalata.
Scottare per 10 minuti le carote nell'acqua bollente. Farle insaporire in padella con burro e cipolla tritata,spolverizzare con la farina e bagnare con il latte. Salare e cuocere per 10 minuti, quindi unire la panna e il grana. Mescolare per ottenere una salsa cremosa e servire caldo.
Tritate molto finemente il prosciutto, mentre in una terrina sbriciolate finemente con una forchetta la ricotta alla quale unirete mescolando con un cucchiaio di legno, il prosciutto, insaporendo il composto una presa di sale. Impastate bene, aggiungendo a poco a poco il latte necessario a ottenere un impasto piuttosto morbido. Aprite le uova in una ciotola e unite il formaggio, una presa di sale e sbattetele fino a che saranno leggermente schiumose. Mettete in una padella antiaderente del diametro di 26 cm l'olio; quando sarà ben caldo versatevi le uova, fate rassodare la frittata dalla parte a contatto col recipiente, lasciandola leggermente cremosa in superficie. Distribuite al centro dell'omelette il composto di prosciutto e ricotta livellandolo. Sollevate con una paletta i 2 lembi esterni della frittata chiudendo all'interno la farcia. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere l'omelette per qualche minuto.
Condire le carote con l'olio, la senape e il sale.
Lessate le patate, tagliatele a rondelle; affettate le barbabietole; tagliate a spicchi il pomodoro; rassodate le uova. Sistemate le verdure così preparate al centro di un'insalatiera; completate con due uova sode a spicchi, il formaggio a dadini; contornate il tutto con i fagiolini lessati. Frullate i capperi con i cetrioli, l'uovo sodo rimasto, il prezzemolo, sale, pepe, un cucchiaio d'aceto e olio sufficiente a ottenere una salsina densa che servirete a parte.
Saltare i finocchi a fettine sottili nel burro, coprirli con il latte e cuocerli per 45 minuti, mescolando spesso finché non sono quasi disfatti. Salare, pepare e condire a piacere con Emmenthal grattugiato.
Mondare i carciofi, privarli delle foglie più esterne, lessarli e affettarli. Preparare una besciamella con burro, farina, latte; incorporarvi il parmigiano, aggiustare di sale e pepare. Quando è tiepida incorporarvi il tuorlo. Adagiarvi le fette di carciofi e far riposare a lungo. Ripassare le fette nell'uovo battuto, quindi nel pangrattato e friggerle.
Mondate gli spinaci e cuoceteli a vapore. Quando sono raffreddati strizzateli bene e passateli al setaccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli asciugare rimescolandoli spesso perché tendono ad attaccarsi con facilità. In un'altra casseruola preparate una besciamella con 60 g di burro, 30 g di farina ed il latte; amalgamate gli spinaci alla besciamella, condite con sale e pepe e aggiungete il brodo e i tuorli. Mescolate bene tutti gli ingredienti in modo da avere un composto omogeneo; infine montate a neve ben ferma le chiare ed unitele delicatamente al composto. Imburrate e infarinate uno stampo ad anello, battetelo per eliminare la farina in eccesso e riempitelo con il composto. Livellate e cuocete a bagnomaria in forno a 200 gradi per circa 1 ora. Servite il flan caldo, sformato su un piatto da portata.
Pulite il cavolfiore, dividetelo a cimette e lavatelo più volte sotto l'acqua corrente; mettetelo in una casseruola piena d'acqua leggermente salata e fatelo lessare per 8 minuti; scolatelo ben al dente, lasciatelo sgocciolare e poi ponetelo in una capace insalatiera. Versate l'olio in una terrina e sbattetelo assieme all'aceto e alla senape finché avrete ottenuto un'emulsione il più possibile omogenea; unite mezzo cucchiaino di sale, una macinata abbondante di pepe e un pizzico di zucchero; incorporate quindi una cipolla tritata finemente e le erbe aromatiche e completate la preparazione della salsa di condimento con le uova sode tritate, la polpa dei pomodori, il cetriolo e i ravanelli ridotti a minuti dadini. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con la salsa ottenuta condite il cavolfiore. Servite l'insalata tiepida o fredda.
Togliere la calotta superiore ai pomodori, svuotarli, salarli e capovolgerli a perdere acqua. Tritare aglio, prezzemolo e basilico, unire il pecorino e il parmigiano, il pangrattato, 3 cucchiai di olio, la polpa dei pomodori tritata e poco pepe. Distribuire il composto nei pomodori, allinearli in una pirofila unta, cospargere con un filo d'olio, passare in forno caldo per circa 30 minuti.
In abbondante acqua bollente salata, cuocere i piselli ammollati con la lattuga, la carota e la cipolla, a cottura ultimata passate o frullate il tutto. Lessate a parte la patata e passatela, incorporatela al purè insieme alla panna vegetale, regolate di sale, se necessario allungate leggermente la preparazione e servite.
Lavate le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un coltellino affilato. Sistematele con la parte concava verso l'alto in una pirofila spennellata d'olio. Mettetele in forno preriscaldato a 200 gradi per qualche minuto. Nel frattempo in una ciotola lavorate con un filo d'olio le acciughe lavate e diliscate fino a ridurle a crema. Tritate l'aglio, il prezzemolo, il basilico, la polpa delle zucchine e le olive snocciolate, raccogliete tutto in una terrina. Unite anche i pomodori, pelati e privati dei semi e tritati, mescolate, versate un poco d'olio, la crema d'acciughe, salate, pepate, amalgamate il tutto e riempite le zucchine con il composto. Sopra distribuite la mozzarella tagliata a cubetti e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Ritirate e servite subito.
Mondare i carciofi, tagliarli a metà, affettarli finemente e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo dei limoni; lavare i finocchi, tagliarli in 4 e affettarli; lavare e tagliare a listarelle l'insalata e mettere tutto in un'insalatiera. Unire le scaglie di grana, i gherigli di noci tritati, condire con olio, aceto, sale e pepe, mescolare e servire.
