Togliete al radicchio le foglie esterne, lasciate il torsolo lungo tre centimetri, ripulitelo, quindi lavate i mazzetti e conditeli con poco olio. Fateli cuocere su una griglia rovente, da tutte le parti per circa 5 minuti. Disponeteli su un piatto di portata e conditeli con sale, pepe e il succo del limone.
In una terrina mescolate la farina con due cucchiai d'olio, il vino bianco, il tuorlo dell'uovo, sale e pepe. Aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere una pastella omogenea e non troppo densa. Mettete a riposare per un'ora. Intanto pulite i fiori, eliminate il pistillo e i gambi. Montate a neve l'albume e incorporatelo con delicatezza alla pastella. Immergete i fiori nella pastella, sgocciolateli e friggeteli in una larga padella con abbondante olio ben caldo. Aiutandovi con la paletta forata ritirate i fiori fritti, asciugateli su carta assorbente da cucina, salate e servite immediatamente.
Tritate i pomodori e metteteli in un tegame con 1/2 bicchiere di acqua, sale, pepe e 2 foglie di basilico. Lasciate cuocere per 30 minuti, fino a che la salsa non diventi densa. In una padella mettete 2 cucchiai d'olio, versateci la salsa e lasciate prendere sapore. Aggiungete sopra le uova e lasciate che i tuorli diventino densi. Salate e pepate.
Cuocere le melanzane direttamente sulla fiamma – meglio se sul carbone – tenendole per la coda finché non diventano molli; sempre tenendole per la coda pelarle colla punta di un coltello, quindi gettare le code e, su un vassoio, togliere i semi ed irrorare con il succo dei limoni. Fare un purè ed aggiungervi l'aglio tritato, il sale, l'olio, lo yogurth e decorare con qualche oliva nera e qualche fetta di pomodoro.
Tagliare ad anelli i porri, affettare la cicoria, tagliare a spicchi i pomodori e mettere tutte le verdure in un'insalatiera. Preparare una vinaigrette sbattendo insieme 4 cucchiai di olio, 1 di aceto, una presa di sale, pepe e un cucchiaino di senape. Amalgamare molto bene la salsa e versarla sull'insalata, mescolare e servire.
Lavare e lessare le patate in acqua salata per 40 minuti circa. Quindi scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una casseruola. Incorporarvi il burro e, poco alla volta, anche il latte caldo sbattendo con una frusta fino ad avere un composto morbido. Unire poi i filetti d'acciuga tritati finemente amalgamandoli bene con il purè. Infine unire il prezzemolo lavato e tritato e servire.
Preparare un'emulsione con olio, aceto di vino, sale. Disporre i fagioli in un'ampia insalatiera; mescolarvi la misticanza lavata, centrifugata e sminuzzata e lo scalogno affettato sottilmente. Condire con l'emulsione preparata e con una macinata di pepe.
Lavate e tagliate a fette le melanzane; lasciatele sgocciolare per mezz'ora dall'acqua amarognola spolverandole con sale grosso. In un tegame oliato versate la cipolla tagliata sottilmente, quindi disponetevi sopra le melanzane scolate. Aggiustate di sale, pepate e condite con olio. Mettete sul fuoco e dopo una decina di minuti aggiungete i pomodori mondati di semi e tagliuzzati. Controllate ancora il sale e portate a cottura;qualche minuto prima di spegnere, versate sopra le melanzane le uova sbattute; appena si saranno rapprese, portate in tavola. Servite con fette di pane casereccio e un insalata verde.
Tagliare le zucchine a bastoncini e i fiori a listarelle. Mescolare a zucchine e fiori tutti gli altri ingredienti: si dovrà ottenere un composto piuttosto morbido (se troppo consistente aggiungere poca acqua). Ungere una teglia e versarvi il composto in uno strato alto circa 2 cm. Infornare a 200 gradi per 20'. Cospargere con il basilico.
Pulite le melanzane, lavatele, asciugatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele bollire in acqua leggermente salata. Toglietele dal fuoco quando sono al dente, lasciatele raffreddare strizzatele e togliete loro la polpa con un cucchiaino, raccogliendola in una scodella. Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico sminuzzato, un po' d'origano, i capperi sciacquati e tritati, il pomodoro tagliato a pezzetti, l'uovo, il formaggio grattugiato, un po' di pangrattato, l'aglio sbucciato e schiacciato e dell'olio. Amalgamare il tutto con cura, aggiustate di sale e riempite le melanzane con il composto ottenuto. Ungete una teglia con dell'olio, disponetevi le melanzane ripiene, spolveratele di pangrattato e mettetele in forno a calore moderato. Fatele gratinare, quindi servitele ben calde.
Tagliate l'insalata a striscette e i ravanelli a fettine. Mescolate bene e condite con sale, pepe, l'aceto di mele e l'olio di noci. Appoggiate sopra le arance a fette e lasciate in frigo per 1 ora prima di servire.
Affettare le melanzane nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Quindi sciacquarle ed asciugarle con un panno. Inciderle leggermente per facilitare la cottura. Metterle in una terrina con l'olio, l'aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe e lasciarle marinare per 20 minuti. Scaldare la graticola e rosolarle 10 minuti per parte.
Lavate più volte le lenticchie in acqua corrente e mettetele in una terrina, con la foglia d'alloro e coperte d'acqua, per circa 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele e fatele cuocere per circa un'ora e 30 minuti in una pentola con acqua, un pizzico di sale, la carota, la mezza cipolla, l'aglio e la salvia. Quando le lenticchie saranno giunte a cottura, scolatele e ponetele in una terrina da servizio. Tritate finemente i gherigli di noci e il prezzemolo e amalgamateli con cura alle lenticchie. Sbucciate un'arancia, dividetela a spicchi, che priverete della pellicina che li ricopre, e mettetela da parte. Spremete la mezza arancia che rimane, raccoglietene il succo in una ciotola, aggiungetevi l'olio, un pizzico di sale e pepe e sbattete il tutto con delicatezza. Condite con questa salsina le lenticchie che guarnirete con gli spicchi d'arancia precedentemente preparati e servite in tavola.
Pulite i funghi come indicato nelle note generali. Tritate finemente lo scalogno, l'aglio e il prezzemolo. In un tegame lasciate scaldare due cucchiai d'olio e fatevi appassire il trito preparato. Aggiungete i funghi tagliati a fettine e fateli insaporiteli a fiamma vivace per alcuni minuti. Versate nel recipiente mezzo bicchiere di vino, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite i pelati tagliati a pezzetti. Salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti coperto mescolando spesso. Scoprite, alzate leggermente il calore, lasciate asciugare l'eventuale eccesso di liquido, cospargete con un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate. A cottura ultima spolverizzate con un po' di maggiorana fresca tritata. Passate sul piatto da portata caldo e servite subito a tavola.
Lavate bene tutte le verdure e tagliate le melanzane, il sedano e i pomodori a dadi, le cipolle a rondelle. Scaldate un po' di olio, fate soffriggere le cipolle e quando saranno diventate belle dorate, aggiungete i pomodori, i capperi dissalati, il sedano, i pinoli e le olive. Rosolate bene il tutto e appena i pomodori saranno cotti, levate il tegame dal fuoco. Friggete le melanzane nel restante olio e quando saranno diventate ben colorite, aggiungetele ai pomodori. Versate ora l'aceto, lo zucchero e date una bella mescolata e continuate a fuoco basso fino a quando l'aceto sarà evaporato del tutto. A questo punto la caponata è pronta. Va mangiata fredda e si può servire anche come antipasto.
Tagliate i pomodori a metà, in senso orizzontale, togliete semi e acquosità interna. Lavorate in una terrina il tonno sbriciolato, i filetti d'acciughe prima lavati e pestati a poltiglia, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente, aggiungendo man mano olio per legare e ottenere un composto abbastanza morbido. A questo composto, infine, mescolate qualche cucchiaio di maionese, e usatelo per farcire i mezzi pomodori. Per un aperitivo provate a preparare la ricetta utilizzando i pomodorini pugliesi, quelli molto piccoli e tondi.
Sgusciate le noci, tuffate i gherigli nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi spellateli e tritateli grossolanamente. Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti, tagliate a rondelle l'insalata e a dadini il formaggio. Raccogliete il tutto in un'insalatiera e condite con olio a filo, sale e pepe. Mescolate delicatamente. Lasciate insaporire per alcuni minuti prima di servire. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Val D'Arbia DOC, Gravina DOC.
Togliere ai fiori di zucca il gambo ed il pistillo facendo attenzione a non romperli. Lavarli delicatamente ed asciugarli. Tagliare a dadini la mozzarella e tritare il prosciutto, quindi unire e aggiustare di sale e pepe. Mettere 1 cucchiaio del composto dentro ciascun fiore. In 1 ciotola preparare la pastella densa con acqua tiepida e farina bianca, salarla e 1 alla volta immergere i fiori che poi verranno fritti in olio bollente. Servirli caldi.
Lessate le carote per un quarto d'ora. Tagliatele a pezzetti, insaporitele in un tegame con il burro per 15 minuti. Ritirate dal fuoco e passatele al setaccio. Raccogliete il ricavato in una terrina, incorporatevi un uovo, cinque cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata. Mescolate, salate, pepate e aggiungete tanto pangrattato quanto serve per ottenere un composto abbastanza sodo. Formate delle crocchette, farcite ognuna con un cubetto di Emmenthal, infarinatele. Sbattete l'uovo avanzato con poco sale, tuffatevi le crocchette, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Formate una piramide di crocchette sul piatto da portata e servitele calde.
Pulite e lavate i carciofi, teneteli in acqua acidulata con un po' di limone. Pulite anche il finocchio, tagliatelo a listerelle. Tagliate i funghi a fettine, e fatele marinare nel succo di limone, sale, pepe e olio. Mettete in un'insalatiera il finocchio, intorno disponete le foglie di carciofo, al centro sistemate i funghi. Tritate un ciuffo abbondante di prezzemolo, diluitelo con l'olio, salate e pepate. Versate il condimento sull'insalata e mescolate solo al momento di servirla.
Lessare i fagiolini, scolarli e farli raffreddare, metterli in una insalatiera, unire i cipollotti ad anelli e condire con una vinaigrette di senape, limone, worcester, olio, sale e pepe.
Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a fettine sottili e metterle in 1 ciotola. Salarle e lasciarle per 2 ore. Preparare una pastella piuttosto liquida con le uova, la farina, il latte, il formaggio grattugiato e 10 foglie di basilico tritato. Lavare le zucchine ed asciugarle. Versarle nella pastella e amalgamarle bene. In 1 padella far scaldare l'olio, quando sarà bollente versarci dentro il composto a cucchiaiate. Far dorare le frittelle, scolarle ed asciugarle con carta da cucina.
Tagliare a listarelle le insalate lavate e asciugate e metterle in un'insalatiera. Unire i funghi affettati, i chicchi della melagrana, i capperi e le olive tagliate a metà. Preparare una salsina emulsionando senape, succo di limone, olio, sale e pepe. Versarla sull'insalata, mescolare bene e servire.
Lessare le patate con la buccia facendo attenzione a non lasciarle disfare. Tagliare al velo la cipolla e farla appassire in 40 g di burro per circa 20 minuti unendo poca acqua calda. Tagliare a dadini le patate fredde e farle saltare in padella con il burro rimasto. Frullare le cipolle e unirle alle patate, proseguire la cottura per altri 5 minuti a fuoco vivo e aggiustare di sale prima di servire.
Sbucciare le melanzane tagliando nel senso della lunghezza delle listarelle di buccia spesse circa 1, 5 cm e larghe 2 cm (quindi parte della polpa va scartata). Salarle e tenerle 2 ore ad asciugare. Scaldare 1/2 bicchiere di olio con l'aglio ed eliminare quest'ultimo appena prende colore. Unire il prezzemolo tritato e le melanzane asciutte, cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Servire calde.
Pulite i carciofi, metteteli interi in una pentola piuttosto alta. Unite unite due spicchi d'aglio e coprite fino a due terzi i carciofi con una miscela composta di due parti di olio e una di acqua. Regolate sale e pepe; cuocete coperto a fuoco basso per circa mezz'ora.
Scaldare metà del burro con l'olio, unire l'aglio e poco dopo i funghi. Una volta scongelati, salare e pepare e cuocere facendo ridurre l'acqua. Unire il succo di limone, la farina, il resto del burro e poco alla volta il brodo, mescolando. Mescolare i tuorli con la panna e unirli ai funghi. Appena poi inizieranno a bollire toglierli dal fuoco. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire.
Mondate e tagliate a fette sottili le melanzane nel senso della lunghezza. Disponete le fette su un piatto ben coperte di sale grosso e copritele con qualcosa di pesante. Collocate il piatto in modo che stia inclinato per far scolare l'acqua di vegetazione delle melanzane. Preparate il sugo soffriggendo un cucchiaio di trito d'aglio e cipolla in poco olio. Aggiungete i pomodori a pezzi e cuocete a fiamma bassa. Quando i pomodori saranno sfatti, aggiungete mezzo bicchiere di latte e l'estratto per brodo. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma molto bassa. Cuocete i tagliolini e scolateli a metà cottura. Fateli saltare in padella con metà del sugo. Sciacquate bene le melanzane, avvolgetele intorno a grosse forchettate di tagliolini e disponete i fagottini in una teglia da forno imburrata. Copriteli con la besciamella, il resto del sugo, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro. Fate gratinare per 10 minuti in forno a 180 gradi.
Lavate con cura quattro bei peperoni gialli, fiammeggiateli ed eliminate il più possibile la pellicina senza rovinare i peperoni. Lasciateli raffreddare, eliminate la calotta dalla parte del picciolo e ripuliteli all'interno. Preparate un ripieno con il pangrattato, i filetti d'acciughe a pezzetti, le olive nere, i capperi, l'uovo, 4 cucchiai d'olio e tanto latte quanto ne serve per avere un composto morbido. Imbottite quindi i peperoni, riposizionate la calotta con il picciolo, ripulita dai semi, e disponete i peperoni in una teglia precedentemente unta con un cucchiaio d'olio. Versate l'ultimo cucchiaio d'olio sui peperoni ed infornateli a 180 gradi facendoli cuocere per circa 1 ora o fino a quando i peperoni non avranno eliminato tutta l'acqua di vegetazione e questa non si sarà asciugata.
Cuocete a vapore il cavolfiore e toglietelo dal fuoco ben al dente. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Preparate una salsina facendo rosolare i funghi in burro e olio e unendo i pomodori pelati. Tagliate il cavolfiore a fettine, copritelo con metà prosciutto cotto, metà salsina e metà parmigiano. Fate un altro strato di cavolfiore e proseguite come prima. Infornate a 170 gradi.
