Chiftele de vinete rumenesti

Ingredienti

• Melanzane, 6
• Basilico, Alcune Foglie
• Cipolla, 1
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, Poco
• Origano, 1 Presa
• Pane bagnato nel latte, 1 Fetta
• Pepe
• Pinoli tritati, 1 Manciata
• Pomodori freschi, 500 g
• Prezzemolo tritato, 3 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uova, 2
• Uvetta sultanina, 1 Pugno

Preparazione

Lavate le melanzane, arrostitele sul fuoco e toglietene la pelle. Mettete la polpa ben cotta in un piatto e schiacciatele con la forchetta. Ponete la poltiglia in una terrina e aggiungetevi il pane strizzato, l'uovo sbattuto, i pinoli, l'uvetta, una parte della farina, il prezzemolo, l'origano in polvere e poco olio. Ricavate delle polpette, passatele nella farina rimanente e friggetele nell'olio. In precedenza avrete già preparato la salsa di pomodoro con gli aromi. Disponete quindi le polpette di melanzane in un tegame, versatevi sopra la salsa e lasciatele andare per alcuni minuti, a fuoco moderato.

Chiftele de vinete rumenesti

Soufflé alle ortiche

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Foglioline di ortica, 300 g
• Formaggio grana, Abbondante
• Latte, 50 Cl
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Lessare l'ortica e frullarla. Con la farina, il burro, il latte e un po' di sale preparare una besciamella. Quindi unire il grana, i tuorli, il passato di ortiche e gli albumi a neve. In uno stampo di 20 cm di diametro imburrato versare il composto e cuocere per 30 minuti a 200 gradi.

Soufflé alle ortiche

Formaggio bianco

Ingredienti

• Latte, 100 Cl

Preparazione

Versate 100 cl di latte freschissimo in una terrina e tenetela per un giorno accanto ad una fonte di calore. Sulla superficie si formerà uno strato di panna e il latte si caglierà. A questo punto versatelo nelle classiche forme bucherellate e fate sgocciolare il siero. Le forme vanno disposte in un ambiente tiepido ricoperte da un telo; se è inverno in una stanza riscaldata con una stufa se è estate anche al sole sul davanzale. Solo dopo 48 ore potrete gustarle o aromatizzarle a vostro piacimento.

Formaggio bianco

Finocchi profumati

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Aneto, 1 Rametto
• Burro, 10 g
• Finocchi grandi, 800 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pepe rosa
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale
• Vino bianco secco, 50 g

Preparazione

Mondate i finocchi eliminando le parti più dure e tagliateli a fette nel senso della lunghezza. Disponete le fette in una casseruola bassa, versatevi sopra il vino e spruzzatele con il succo del limone. Salate, insaporite con l'alloro e qualche granello di pepe, mescolate e cuocete per 15-20 minuti. Quindi sgocciolate i finocchi, fateli saltare nell'olio e burro e cospargeteli di aneto e prezzemolo tritato.

Finocchi profumati

Mutabbel

Ingredienti

• Melanzane
• Aglio
• Limone
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Tahina (salsa di sesamo)

Preparazione

Tradizionalmente mangiato con il pane arabo (tipo shami) direttamente con le mani. Dopo aver punzecchiato le melanzane con la forchetta, metterle nel forno caldo. Quando la pelle è raggrinzita (dopo circa 45 minuti) estrarle dal forno e sbucciarle. Frullare la polpa con un po' d'aglio (o schiacciarla con la forchetta) , aggiungere la Tahina, il succo di limone e il sale. Decorare con il prezzemolo.

Mutabbel

Carciofi al limone

Ingredienti

• Carciofi, 8
• Limoni, 2
• Mandorle sgusciate e pelate, 80 g
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 100 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Grattugiare la scorza dei limoni e tritare molto finemente le mandorle. Mescolare scorza di limone e mandorle a 100 g di pangrattato. Scolare i carciofi, asciugarli e passarli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggere i carciofi in abbondante olio bollente finché non saranno dorati, scolarli con una schiumarola, salarli e servirli subit

Carciofi al limone

Involtini al prosciutto cotto e carciofi

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Carciofi a spicchi, 3
• Filetto di vitello, 600 g
• Prosciutto cotto, 200 g
• Sale

Preparazione

Tagliare il filetto a piccole fette, assottigliarle con il batticarne. Stendere sopra ognuna una fettina di prosciutto cotto e 1 spicchio di carciofo. Arrotolare e legare con un filo. Mettere gli involtini in 1 tegame con il burro e farli rosolare. Salarli e ogni tanto bagnarli con qualche cucchiaino d'acqua e far finire di cuocere. Servirli caldi con il loro fondo di cottura.

Involtini al prosciutto cotto e carciofi

Insalata di funghi e spinaci

Ingredienti

• Bacon a fettine sottili, 80 g
• Foglie di spinaci piccole tenere, 2 Manciate
• Funghi champignon piccoli freschissimi, 300 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Senape dolce, 1 Cucchiaio

Preparazione

Sciacquate più volte le foglioline di spinaci quindi scolatele e asciugatele. Scartate circa la metà dei gambi dei funghi quindi spellate le cappelle con un coltellino affilatissimo. Lavate rapidamente i funghi sotto il getto dell'acqua ed asciugateli. Dividete le fettine di bacon in tre o quattro parti e disponetele in una larga padella antiaderente appena unta di olio e mettetele sulla fiamma viva. Lasciatele dorare pochi minuti per parte in modo che diventino leggermente croccanti quindi tiratele su ed appoggiatele su carta da cucina che assorbirà l'eccesso di grasso. Accomodate gli spinaci in una larga ciotola, unitevi i funghi affettati sottilmente in verticale e disponete su tutte le fettine di bacon. In una ciotolina diluite la senape, il sale ed il pepe, con il succo di limone, unite l'olio e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Versate la salsina sull'insalata, mescolate e servite.

Insalata di funghi e spinaci

Insalata di fagiolini

Ingredienti

• Fagiolini, 300 g
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Formaggio provoletta dolce, 120 g
• Insalata lattuga, 1 Cuore
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive, 12
• Pepe verde, 1 Cucchiaino
• Pomodori, 2
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Lessare i fagiolini in acqua salata. Sistemare in una ciotola i fagiolini, il formaggio a pezzetti, i pomodori a fette, la lattuga spezzettata e le olive. Emulsionare olio, aceto, sale e il pepe macinato grossolanamente. Unire il prezzemolo e versare il condimento sull'insalata. Mescolare e servire.

Insalata di fagiolini

Purè di patate alle due uve

Ingredienti

• Patate, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pancetta, 50 g
• Uva moscata, 6 Acini
• Uvetta sultanina, 10 Acini

Preparazione

Cuocere le patate in acqua salata per 20 minuti. Pelarle e schiacciarle. Rosolare la pancetta, l'uva sultanina e l'uva moscata in poco olio. Emulsionare le patate con olio crudo per ottenere la purea, condirla quindi disponendovi sopra l'intingolo ottenuto con la pancetta e l'uva.

Purè di patate alle due uve

Fiori di zucca con scamorza

Ingredienti

• Fiori di zucca, 16
• Farina bianca
• Formaggio scamorza affumicata, 200 g
• Latte
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova

Preparazione

Pulire accuratamente i fiori di zucca senza lavarli o lavarli con un panno umido quindi stendere i fiori di zucca sopra un tavolo. Preparare una pastella per friggere: sbattere le uova intere in una terrina salare ed aggiungere della farina bianca poco alla volta affinché il composto si presenti liscio ed omogeneo e abbastanza duro, a questo punto aggiungere il latte sempre poco alla volta diluendo così la pastella che in questo caso dovrà essere abbastanza dura, a tal punto che con il fondo di un cucchiaio da tavola passandolo nella pastella dovrà restare attaccata scivolando via poco alla volta.

Fiori di zucca con scamorza

Finocchi alla senape

Ingredienti

• Finocchi
• Olio d'oliva
• Panna
• Sale
• Senape
• Succo di limone

Preparazione

Mondare i finocchi, conservando però qualche barbetta verde. Tagliarli molto sottilmente e

Finocchi alla senape

Tortino ai carciofi

Ingredienti

• Carciofi, 5
• Burro, 1 Noce
• Latte
• Sale
• Uova, 6

Preparazione

Scegliete carciofi molto teneri e comunque eliminate le foglie esterne più dure. Tagliateli a spicchi, metteteli in un tegame con una noce di burro e fate insaporire per alcuni minuti. Salate, aggiungete un po' di latte tiepido per mantenere i carciofi morbidi e cuocete per 10 minuti. Passateli in una pirofila imburrata. Sbattete le uova, salatele con moderazione e versatele sui carciofi. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi fino a quando le uova risultano morbidamente rapprese. Servite.

Tortino ai carciofi

Cardi fritti (3)

Ingredienti

• Cardo, 1
• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Acqua minerale, 25 Cl
• Erba cipollina
• Farina, 30 g
• Formaggio parmigiano
• Olio di semi d'arachidi, 25 Cl
• Sale

Preparazione

Lavare i cardi, tagliarli e sbollentarli. Preparare la pastella. Mettere sul fuoco l'olio d'arachidi, passare i cardi nella pastella e friggerli.

Cardi fritti (3)

Fave e cicoria (3)

Ingredienti

• Fave secche sbucciate, 500 g
• Insalata cicoria di campo, 1000 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale

Preparazione

Cuocete col coperchio le fave con l'acqua sufficiente per coprirle; lasciatele bollire a fuoco basso e schiumatele, se necessario. Dopo circa 1 ora salatele e rimescolate energicamente con un cucchiaio di legno, finché le fave saranno tutte spappolate. Toglietele dal fuoco e amalgamatevi dell'olio. Intanto avrete lessato, col sale la cicoria, ben mondata e lavata; scolatela e conditela con un po' d'olio. Servite insieme le 2 verdure, irrorandole con altro olio. Sono ottime sia calde che fredde e si possono accompagnare con peperoni fritti o con cipolla dolce cruda.

Fave e cicoria (3)

Frittini di ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 400 g
• Acciughe, 120 g
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Sale
• Uova, 6

Preparazione

Ammorbidire la ricotta e lavorarla con 4 uova e le acciughe tritate. Formare delle frittelline, passarle in 2 uova sbattute e salate, nel pangrattato e friggerle.

Frittini di ricotta

Melanzane alla panna

Ingredienti

• Melanzane, 3
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Burro, 60 g
• Cetriolini sott'aceto, 4
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Pinoli, 30 g
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

Lavate le melanzane, tagliatele a fettine di mezzo centimetro, sbollentatele in acqua salata, scolatele e lasciatele intiepidire. In un tegame soffriggete lo scalogno tritato con metà burro, aggiungete un trito di prezzemolo, cetriolini, pinoli. Mescolate, spruzzate con l'aceto, fate sfumare, versate la panna. Salate e pepate con moderazione e cuocete a fiamma bassissima per un quarto d'ora. A parte insaporite le melanzane nel restante burro, trasferitele con il fondo di cottura nel recipiente della salsa. Cuocete 10 minuti. Passate sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Colli Euganei Bianco DOC, Colli Lanuvi DOC, Leverano Bianco DOC.

Melanzane alla panna

Pomodori ripieni

Ingredienti

• Burro, Alcuni Fiocchi
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaino
• Pancetta, 1 Fettina
• Pangrattato, 1/2 Tazza
• Pepe
• Pomodori grandi, 4
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Prosciutto cotto (fette da 100 g), 100 g
• Sale

Preparazione

Dopo aver lavato i pomodori, tagliate loro la calotta superiore, svuotateli di un po' di polpa scartando i semi. In una padella scaldate l'olio, soffriggetevi cipolla e pancetta tritati, unite la polpa dei pomodori. Aggiungete pangrattato, prosciutto e prezzemolo tritati, sale e pepe. Riempite i pomodori con questo composto, cospargeteli ancora con pangrattato e fiocchetti di burro. Disponeteli in una pirofila e cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e servite.

Pomodori ripieni

Uova strapazzate al pomodoro (2)

Ingredienti

• Uova, 8
• Burro
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Pomodori freschi (o pomodori pelati), 500 g
• Sale

Preparazione

In una casseruola far fondere un po' di burro poi aggiungere i pelati spezzettati (se ci sono i pomodori freschi, aggiungerli dopo averli puliti e tagliati a pezzettini). Lasciar restringere il sugo, salarlo e peparlo poi aggiungere le uova precedentemente sbattute con sale, pepe e mezzo bicchiere di panna liquida. Far cuocere a fuoco basso e non appena le uova incominceranno a rapprendersi toglierle dal fuoco altrimenti diventano troppo spugnose.

Uova strapazzate al pomodoro (2)

Germogli di soia con olio e sale

Ingredienti

• Germogli di soia al naturale
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale

Preparazione

Scolare i germogli di soia e condirli con l'olio e il sale.

Germogli di soia con olio e sale

Finocchi stufati

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Dado, 1
• Finocchi grandi, 3
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Mondate i finocchi eliminando i gambi verdi e le prime foglie. Lavateli, divideteli a metà e affettateli molto sottilmente. Fate rosolare la cipolla tagliata a fettine in una larga padella con il burro e l'olio. Adagiatevi i finocchi, rigirateli delicatamente e sbriciolatevi sopra il dado. Salate, copriteli d'acqua e lasciateli stufare per circa mezz'ora a fuoco basso, dopo aver messo il coperchio che toglierete negli ultimi 10 minuti di cottura.

Finocchi stufati

Funghi in salsa di panna acida

Ingredienti

• Brodo di carne, 1 Bicchiere
• Burro, 2 Cucchiai
• Cipolline novelle, 3
• Farina bianca, 1 Cucchiaio
• Funghi champignon, 600 g
• Limone (succo), 1/2
• Panna, 1 Bicchiere
• Sale

Preparazione

Tagliare a fettine 600 g. di funghi champignon e passarli in padella calda, a fiamma dolce, per farli 'sudare'. Dopo 3 minuti aggiungere 2 cucchiai di burro e far stufare per 5 minuti. Unire 3 cipolline novelle tritate e stufate con poco sale, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di brodo di carne e 1 bicchiere di panna acidulata con il succo di 1/2 limone. Far sobbollire fino a quando si sarà formata una salsa di media densità. Aggiustare di sale e servire.

Funghi in salsa di panna acida

Insalata rustica

Ingredienti

• Patate
• Aceto di vino
• Basilico
• Cipolla
• Fagioli borlotti
• Fagiolini
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Mescolate le patate bollite e tagliate a dadini con i fagiolini e i fagioli borlotti precedentemente lessati; cospargete con anelli fini di cipolla. Condite con una salsetta di olio, aceto, basilico tritato e sale.

Insalata rustica

Frittata rustica (2)

Ingredienti

• Uova, 5
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva
• Patata lessa, 1
• Pepe
• Porri, 2
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Mondate e lavate i porri, tagliateli a rondelle poi fateli appassire in un tegame con un cucchiaio d'olio, alla fine salate, pepate, unite un trito di prezzemolo e aglio e mescolate. Togliete dal fuoco quindi aggiungete la patata lessata. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, sale, pepe e il latte. A questo punto unite pure il composto di patate e porri e rigirate. Ungete con un cucchiaio d'olio un tegame antiaderente, scaldatelo e versatevi il preparato. Cuocete la frittata 5-7 minuti per parte e rigiratela aiutandovi con un grosso coperchio o con un piatto.

Frittata rustica (2)

Insalata di manzo e radicchio

Ingredienti

• Fettine di manzo tagliate sottili, 300 g
• Formaggio latteria, 100 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Radicchio trevigiano, 200 g
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Tagliate il radicchio irregolarrmente e ricoprite completamente il fondo di una piatto rettangolare da portata. Battete le fettine, disponetele sopra il radicchio e sopra a queste le fettine di formaggio latteria. Condite con sale, pepe, succo di limone e olio. Servite.

Insalata di manzo e radicchio

Cardi al sugo

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Cardo bianco grande, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Latte, 200 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Sale
• Salsa di pomodoro

Preparazione

Tagliare il cardo a pezzi e togliere i filamenti. Farli bollire per 2 minuti in acqua bollente con il succo del limone e poi scolarli. Soffriggere in 1 padella olio, burro e aglio e, quando quest'ultimo avrà preso colore, toglierlo. Nel soffritto versare la farina, rimestare e unire il latte. Portare il tutto a bollore, quindi aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un po' d'acqua e adagiare nella salsa i cardi. Coprire dopo aver salato e far cuocere per 15 minuti circa.

Cardi al sugo

Broccoletti al vino

Ingredienti

• Broccoletti, 850 g
• Aglio
• Brodo, 1 Bicchiere
• Cipolla
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Dividere a cimette i broccoletti, lavarli e rosolarli in padella con un trito di aglio e cipolla e l'olio. Spruzzarli con il vino, bagnarli con il brodo, salare e cuocere per 50 minuti.

Broccoletti al vino

Lattuga brasata con pancetta

Ingredienti

• Insalata lattuga, 4 Cespi
• Brodo, 1 Mestolo
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Pancetta coppata, 200 g
• Sale, 1 Pizzico
• Scalogno, 1

Preparazione

Mondate la lattuga, lavatela, scottatela in acqua salata bollente, scolatela, asciugatela e tagliuzzatela. Su dodici fettine di pancetta disponete altrettanti mucchietti di lattuga. Arrotolate e fissate l'involtino con uno stecchino. In un tegame mettete a soffriggere metà del burro indicato con lo scalogno tagliato a rondelle, la carota e la restante pancetta, tutto tritato. Adagiate gli involtini nel recipiente, girateli uno o due volte per farli rosolare leggermente, quindi irrorate con il brodo e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungete il restante burro, un pizzico di sale, mescolate. Rosolate a fiamma vivace, ritirate e sistemate gli involtini sul piatto da portata. Bagnate con il sugo di cottura ben ristretto e servite.

Lattuga brasata con pancetta

Carciofi alla toscana

Ingredienti

• Carciofi, 6
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Pulire i carciofi delle foglie dure e delle punte, lasciando un pezzetto di gambo; metterli in acqua acidulata con succo di limone, per qualche minuto. Tagliarli a metà per il lungo e porli in una teglia con un bicchiere d'acqua, il prezzemolo tritato e l'olio. Far cuocere per 30 minuti abbondanti. Servirli freddi.

Carciofi alla toscana

Melanzane saltate alla giapponese

Ingredienti

• Melanzane, 700 g
• Olio d'arachidi, 2 Cucchiai
• Olio di sesamo, 2 Cucchiai
• Pasta miso, 4 Cucchiai
• Sakè (o sherry), 3 Cucchiai
• Sale, 2 Cucchiai
• Succo di limone, 1 Cucchiaio

Preparazione

Lavate e asciugate le melanzane senza pelarle. Tagliatele a fettine di 5 mm di spessore e tagliate ogni fettina a listarelle. Cospargetele di sale e lasciatele sgocciolare per cinque minuti. Risciacquate accuratamente le listarelle di melanzana e asciugatele bene con carta assorbente. Scaldate l'olio in un wok o in una padella profonda, aggiungete le melanzane e fatele saltare a fuoco vivace per due o tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Stemperate la pasta miso in quattro cucchiai di acqua, aggiungete il sakè o lo sherry e lo zucchero. Mescolate bene. Incorporate la miscela di sakè e pasta miso alle melanzane, mescolate a lungo e lasciate cuocere a fuoco dolce per tre o quattro minuti: le melanzane devono essere tenere. Se la salsa tende ad addensarsi eccessivamente, allungatela con un po' di acqua. Aggiungete il succo di limone, versate in un piatto caldo e servite.

Melanzane saltate alla giapponese

Insalata con asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 500 g
• Avocado, 1
• Bresaola, 200 g
• Insalata riccia, 1 Cespo
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe rosa, 1 Cucchiaino
• Sale
• Uova sode, 2

Preparazione

Lessare al vapore per 15-20 minuti gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Tagliare a spicchi l'avocado e irrorarlo con succo di limone. Spezzettare l'insalata, distribuirla su un piatto da portata, unire gli asparagi, le fettine di bresaola avvolte 'a fiore', l'avocado e le uova tritate grossolanamente. Condire con sale, succo di limone, 1 cucchiaino di pepe e 5 cucchiai di olio, ben emulsionati.

Insalata con asparagi