Mondare le insalate, spezzettarle e riunirle in un'insalatiera. Unire la fontina a dadini, il grana a scaglie, le noci sbriciolate e all'ultimo momento la pera sbucciata e tagliata a pezzetti. Condire con una emulsione di olio d'oliva, limone, sale e pepe.
Fate scaldare il forno a 200 gradi (termostato 6). Mondate il cavolo, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Mettetelo a cuocere in una pentola d'acqua bollente finché è tenero. Sgocciolatelo e aggiungetevi le bacche di ginepro. Fate fondere 30 g burro in un tegamino, gettatevi la farina e mescolate a fuoco lento per circa due minuti. Togliete dal fuoco e versate progressivamente latte e panna, mescolando. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, finché la besciamella si è addensata. Salate, pepate, unite noce moscata e peperoncino. Ungete una teglia di porcellana con 15 g di burro. Mescolate cavolo e besciamella e versate il tutto nella teglia. Cospargete la preparazione con formaggio grattugiato mescolato a pangrattato e con il resto del burro a fiocchetti. Infornate e fate cuocere per quindici minuti. Alzate allora la temperatura del forno a 230 gradi (termostato 7) e cuocete ancora per dieci minuti finché la superficie è ben dorata.
Sbattete le uova con poco sale e pepe, aggiungete un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, le erbe aromatiche tritate (due cucchiai in tutto). In una padella antiaderente mettete una noce di burro, quando è caldo versate le uova e cuocete la frittata da entrambe le parti.
Soffocare per 10 minuti circa i finocchi in padella con un filo d'olio, acqua e sale. Infornarli per 5-10 minuti con burro fuso e parmigiano.
Mettere in una casseruola i fagiolini scongelati, i peperoni tagliati a filetti, l'aglio a fettine, il dado sbriciolato, il concentrato di pomodoro diluito con acqua, i pomodori frullati, l'olio, il sale e il pepe. Coprire, far cuocere per circa un'ora e servire.
In una insalatiera, batti le uova intere con la panna ed il latte. Aggiungi sale e pepe. Fai sciogliere il burro in una casseruola a bagnomaria. Versa le uova nella casseruola, lasciale cuocere a fuoco medio, mescolando per 3-5 minuti fino a che non diventano cremose.
Affettare le mozzarelle e disporle sul piatto di portata. Frullare insieme i filetti di acciughe, i capperi, il basilico, il prezzemolo e la menta con olio sufficiente a formare una salsina. Versare la salsa sulla mozzarella e far riposare mezz'ora prima di servire.
Tagliare le melanzane a fettine e metterle a perdere l'acqua sotto sale. Passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in olio caldo. Adagiarle in una teglia, cospargerle con scaglie di grana, passarle in forno caldo a 200 gradi per qualche minuto per far fondere il formaggio e servire.
Si fanno soffriggere gli asparagi con la cipolla in una padella unta d'olio. A parte si battono le uova con il sale. Non appena il soffritto è dorato, si uniscono le uova battute e si fa dorare la frittata da ambo le parti.
Pulite le verdure e tagliatele a julienne (bastoncini molto sottili). Sciogliete il burro in padella, aggiungete le verdure, aggiustate di sale e fate cuocete a fiamma vivace per pochi minuti. Aggiungete il succo degli agrumi, lasciate insaporire per un paio di minuti e servite.
Grattugiate le carote e conditele con olio, sale, pepe e il succo del limone; aggiungete l'uva passa, il prezzemolo tritato e mescolate il tutto.
Grattugiate le carote e conditele con olio, sale, pepe e il succo del limone; aggiungete l'uva passa, il prezzemolo tritato e mescolate il tutto.
Lessare le carote intere in acqua bollente salata a 2/3 della cottura. Tagliarle a fette di 1/2 cm e farle saltare in un tegame in cui è stato fatto imbiondire nell'olio qualche spicchio d'aglio con peperoncino. Togliere l'aglio e aggiungere aceto e origano fresco. Far evaporare. Servirle fredde.
Affettate e lasciate sotto sale le melanzane perché perdano l'amaro; tagliate a rondelle patate sbucciate, pomodori spellati e zucchine; dividete a falde i peperoni. Ungete d'olio una pirofila, disponetevi le verdure a strati, cospargendo ognuno con sale, pepe, basilico e prezzemolo tritati e formaggio. Irrorate d'olio, coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno a 170 gradi per un'ora e mezza. A un quarto d'ora dal termine, togliete la carta e fate dorare la superficie.
Se possibile, sostituite il basilico con la santoreggia che renderà più digeribili i legumi. Lessate i fagiolini in acqua poco salata insieme alla cipolla tagliata a spicchi. Scolate il tutto e lasciate raffreddare, quindi tritate la cipolla. Riunite nell'insalatiera ceci e fagioli ben sgocciolati, i fagiolini, la cipolla, le olive il pomodoro tagliato a dadini e qualche foglia di basilico spezzettato. Mescolate in una ciotolina olio, succo di limone, sale e pepe e versate il condimento sugli altri ingredienti. Mescolate bene e lasciate riposare un'oretta prima di servire.
Se possibile, sostituite il basilico con la santoreggia che renderà più digeribili i legumi. Lessate i fagiolini in acqua poco salata insieme alla cipolla tagliata a spicchi. Scolate il tutto e lasciate raffreddare, quindi tritate la cipolla. Riunite nell'insalatiera ceci e fagioli ben sgocciolati, i fagiolini, la cipolla, le olive il pomodoro tagliato a dadini e qualche foglia di basilico spezzettato. Mescolate in una ciotolina olio, succo di limone, sale e pepe e versate il condimento sugli altri ingredienti. Mescolate bene e lasciate riposare un'oretta prima di servire.
Svuotare i peperoni togliendo i semi, riempirli con basilico, pangrattato fritto e scamorza a dadini. Coprire con il sopra del peperone e mettere in un tegame con un filo d'olio. Infornare 30-35 minuti.
Tenere a bagno le fave per 24 ore. Scolarle e frullarle ottenendo un composto granuloso. Tritare finemente i cipollotti, schiacciare l'aglio e unirli al composto di fave con il cumino, il coriandolo, il lievito e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe, mescolare, coprire e far riposare per 1 ora. Formare delle polpettine grandi come ciliegie e lasciarle riposare per circa 15 minuti. Friggerle in olio molto caldo. Servire come antipasto.
Tenere a bagno le fave per 24 ore. Scolarle e frullarle ottenendo un composto granuloso. Tritare finemente i cipollotti, schiacciare l'aglio e unirli al composto di fave con il cumino, il coriandolo, il lievito e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe, mescolare, coprire e far riposare per 1 ora. Formare delle polpettine grandi come ciliegie e lasciarle riposare per circa 15 minuti. Friggerle in olio molto caldo. Servire come antipasto.
Lasciate i petali dei garofani.in acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo, lavate le insalate e tagliatele a listarelle Tagliate a dadini la scamorza e a fettine le mele, Raccogliete tutto in una ciotola, condite con olio, sale, pepe e aceto, mescolate e cospargete con i garofani.
Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure, tagliateli in due parti e togliete loro la parte interna dura. Metteteli a bagno per una decina di minuti nell'acqua acidulata o con un pugno di farina, fateli sbollentare poi per alcuni minuti in acqua salata e scolateli. Tagliate a fette sottili la mozzarella e tritate il prezzemolo. Imburrate una pirofila e adagiatevi uno strato di carciofi, sul quale disporrete una fettina di mozzarella, cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato e prezzemolo trito. Coronate con fiocchetti di burro e fate gratinare nel forno caldo per una mezz'ora.
Pulire accuratamente le insalate, tagliarle sottilmente e condirle con una vinaigrette d'olio d'oliva, aceto balsamico e sale. Cuocere il guanciale tagliato a bastoncini in una padella antiaderente facendolo diventare croccante. Disporre sui piatti l'insalata ed aggiungere il guanciale.
Lessare i finocchi per 25 minuti quindi tagliarli a fette. Sistemarli in una pirofila, coprirli con la besciamella, cospargere di grana e far gratinare al forno.
Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, salatele e lasciatele sgocciolare per trenta minuti. Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzi. Lavate le zucchine e tagliatele a fette di 5 mm di spessore nel senso della lunghezza. Tagliate la pancetta a dadini. Pelate l'aglio e le cipolle e tritateli fini. Scaldate un cucchiaio di olio in una grande padella e rosolatevi i dadini di pancetta; toglieteli con una schiumarola e posateli su carta assorbente. Mettete nella padella la cipolla, aggiungendo se necessario, un po' di olio. Rosolatela, toglietela con una schiumarola e mettetela insieme alla pancetta. Scaldate il forno a 200 gradi. Risciacquate le melanzane e asciugatele, cospargetele di farina. Scaldate quattro cucchiai di olio nella padella e dorate le fette di melanzana per due minuti, a fuoco moderato e aggiungendo olio se necessario. Posatele su carta assorbente. Sfregate una pirofila da gratin con un po' di aglio e mescolate l'aglio rimanente con il prezzemolo e il timo. Mettete le toglie di alloro sul fondo della pirofila, disponetevi uno strato di fette di melanzana, cospargete con un terzo della miscela timo-aglio-prezzemolo, salate e pepate. Coprite con un terzo delle zucchine. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, finite con uno strato di melanzane. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio, infornate e fate cuocere per quaranta minuti. Passato questo tempo togliete il foglio di alluminio e cospargete le verdure con il parmigiano e il pangrattato mescolati. Gratinate sotto al grill del forno per due minuti e servite.
Pelare la melanzana, tagliarla in 4 parti ed infornare per poco. Frullarla con olio, sale e pepe. Tagliare le scorze a julienne per guarnire. Rosolare aglio, olio e pinoli, aggiungere le verdure per pochi minuti e frullare il tutto con un po' d'olio. Servire col montasio a fettine.
Affettare i pomodori e la mozzarella. Disporli su un piatto, ornare con basilico, condire.
Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro, aggiungere i fagiolini lessati e continuare la cottura per pochi minuti. Unire la farina, il latte, il sale e il pepe e cuocere ancora a fuoco lento. Servire i fagiolini ben caldi.
Imbiondire nell'olio aglio schiacciato e peperoncino; toglierli e unire la scarola a pezzi; far appassire e salare lavorare la pasta per 5 minuti con le mani unte d'olio; stenderla in una tortiera unta e farcire con scarola, scamorza a dadini, olive, capperi. Rifinire con sale, pepe e un filo d'olio. Coprire con altra pasta e infornare a 250 g per 25 minuti.
Imburrate uno stampo rettangolare della capacità di 1 l, rivestitelo con carta oleata e mettetelo al fresco. Fate cuocere separatamente le carote, mondate e tagliate a pezzetti, e i fagioli mangiatutto; fate scongelare gli spinaci cuocendoli per 5 minuti in una pentola senz'acqua. Scolate tutti gli ortaggi, tenendo da parte l'acqua di cottura, e passateli al setaccio, separatamente, raccogliendo le puree in tre scodelle. Mettete in ciascuna di esse un tuorlo, sale e pepe, mescolate bene, quindi insaporite gli spinaci con la noce moscata e incorporate la panna alla purea di fagioli. Stendete il composto di spinaci sul fondo dello stampo, formando uno strato regolare, pressatelo leggermente, copritelo con la purea di fagioli mangiatutto e distribuite su questa il composto di carote. Coprite la preparazione con un foglio di carta stagnola e fatela cuocere nel forno già caldo (160 gradi) per 1 ora circa, togliendo il foglio di copertura dopo 45 minuti. Preparate la salsa: scottate il peperone in forno, quindi passatelo sotto l'acqua fredda, pelatelo e privatelo dei semi e delle membrane bianche interne. Frullatene la polpa insieme a 20 cl dell'acqua di cottura delle verdure, salate e pepate e distribuite la salsina ottenuta in sei piatti individuali. Sformate delicatamente il flan, tagliatelo a fette e mettetene una in ciascun piatto, guarnite con fettine di limone e qualche fogliolina di aneto e servite.
