Soffriggere in 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente, unire la zucca e le patate tagliate a dadini, far insaporire bene. Coprire le verdure con acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Frullare il tutto e servire con un filo d'olio crudo e prezzemolo tritato.
Lessare gli spinaci, scolarli, passarli al burro, salarli ed aggiungere agli stessi un poco di Parmigiano Reggiano grattugiato. Fare cuocere le patate, passarle, salarle, condirle col rimanente burro e formaggio e versare in una pirofila imburrata. Sopra al purè disporre il prosciutto a listelle e ricoprire il tutto con gli spinaci. Spolverizzare di pangrattato e mettere in forno per 10 minuti.
Lessare gli spinaci, scolarli, passarli al burro, salarli ed aggiungere agli stessi un poco di Parmigiano Reggiano grattugiato. Fare cuocere le patate, passarle, salarle, condirle col rimanente burro e formaggio e versare in una pirofila imburrata. Sopra al purè disporre il prosciutto a listelle e ricoprire il tutto con gli spinaci. Spolverizzare di pangrattato e mettere in forno per 10 minuti.
Soffriggere in 4 cucchiai di olio 2 cipolle tritate e condirle con sale, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina. Cuocere per 3 minuti, versarvi 1/2 l d'acqua e portare a ebollizione. Unire 1000 g di porri lavati e tagliati a pezzetti di 3 cm circa assieme a 3 cucchiai di riso. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale. Servire a temperatura ambiente.
Mettere in una casseruola con 70 g di burro i piselli, le cipolline pelate e sbollentate, il prezzemolo, il sale e una presa di zucchero, versare a filo l'acqua, coprire e far cuocere a calore moderato. Eliminare il prezzemolo, amalgamare il restante burro e servire.
Sbucciare le barbabietole e tagliarle a tocchetti. Affettare molto sottilmente carota, verza e sedano. Riunire tutte le verdure in un'insalatiera. Diluire lo yogurth con 3 cucchiai di acqua, sale, pepe e un cucchiaino di erba cipollina. Mescolare la salsina e condirvi l'insalata.
Sbucciare le barbabietole e tagliarle a tocchetti. Affettare molto sottilmente carota, verza e sedano. Riunire tutte le verdure in un'insalatiera. Diluire lo yogurth con 3 cucchiai di acqua, sale, pepe e un cucchiaino di erba cipollina. Mescolare la salsina e condirvi l'insalata.
Condire con prezzemolo e olio le carote grattugiate.
Mondare le costole di sedano bianco, tagliarle a tronchetti e farle rosolare in una padella con 3 cucchiai d'olio e la cipolla affettata al velo. Unire la polpa di pomodoro tritata, aggiustare di sale e pepe e far cuocere, a pentola coperta e a fuoco basso, per circa 3 quarti d'ora.
Lessate le patate in acqua leggermente salata senza togliere la buccia; spellatele e passatele subito caldissime allo schiacciapatate, Mettetele sul fuoco, cominciate a diluire con il latte tiepido e mescolate con vigore in modo che non si formino grumi. Dopo un quarto d'ora ritirate dal fuoco, aggiungete lo zafferano diluito con un po' di latte, mescolate in modo che il passato assuma un colore uniforme. Insaporite con il formaggio grattugiato e servite come contorno di arrosti.
Affettare i funghi, sminuzzare la cipolla, i funghi secchi e il prezzemolo. Cuocere nel brodo questi ingredienti regolando di sale e pepe. Bagnare il pane con il latte e adagiarlo in una pirofila. Sbattere le uova con il parmigiano, il latte rimasto e salare. Stendere i funghi sul pane, versarvi le uova e cuocere in forno caldo per 30 minuti.
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, svuotarli con un cucchiaino, eliminando polpa e semi, poi cospargerli di sale e metterli capovolti a perdere acqua per 30 minuti. Intanto, in una terrina, lavorare a crema i caprini, unendo poco sale, molto pepe, le erbe aromatiche lavate e tritate e un filo d'olio. Suddividere il formaggio nelle vaschette di pomodoro asciugate e decorare ogni pomodoro con un'oliva.
Affettare le zucchine molto sottilmente e condirle con aceto balsamico, sale e olio.
Preparare la besciamella con il burro, la farina e il latte. Lessare piselli e porro e frullarli insieme alla spalla. Unirvi la pancetta a listarelle, sale, pepe, 3 cucchiai di grana, 2 uova e parte della besciamella. Lessare le carote, ridurle in purea, unire l'uovo, il resto del grana e della besciamella. Alternare strati di piselli e carote in uno stampo e cuocere in forno a 180 gradi per 1 ora.
Pulisci e vuota dai semi 6 zucchine. Prepara un impasto come per gli hamburger aggiungendo formaggio grattugiato e riempi con esso le zucchine. Metti del formaggio grattugiato anche sulle zucchine e avvolgi ciascuno in un foglio di alluminio. Cuoci nella brace per 20-25 minuti.
Lavare ed asciugare la lattuga. Tagliarla a striscioline e porla in una insalatiera. Condirla con poco sale disciolto nell'aceto, la panna, la senape e un pizzico di pepe. Mescolare molto bene e servire.
Pulire i funghi, asciugarli e affettarli finemente. Unire i finocchi lavati e affettati. Lavare, asciugare e spezzettare l'indivia con le mani e unirla alle altre verdure. Tritare grossolanamente le noci. In una terrina mescolare lo yogurth con le noci, l'erba cipollina, il prezzemolo tritato e il succo di limone, salare e lavorare con una frusta fino ad ottenere una crema. Versare la crema di yogurth sulle verdure e servire.
Spurgare col sale come al solito, pelare. Tagliare le melanzane a striscioline come tagliatelle un po' larghe e seccare al sole. Scottare in aceto bollente e vino bianco (fifty-fifty o se ti piace più forte aumenta l'aceto). Sgocciolare poco. Mettere sott'olio di frantoio con aglio e origano. Usare come antipasto. Va preparato in estate e gustato dopo un paio di mesi.
Pulire i funghi asportando la parte terrosa del gambo e pulendoli con uno straccio umido. Separare i cappelli dai gambi e dividere questi ultimi a metà nel senso della lunghezza. Spennellare cappelli e gambi con una emulsione composta da olio, sale, peperoncino e farli cuocere per qualche minuto da entrambe le parti. Toglierli quindi dalla griglia e, dopo averli disposti su un piatto di portata tenuto in caldo, irrorarli con una salsetta di aglio e prezzemolo tritati finemente ed emulsionati con olio. Far insaporire qualche minuto e servire.
Pulite i funghi, privandoli della parte terrosa dei gambi, nettateli strofinandoli con una spazzolina e poi con un canovaccio umido e tagliateli sottilmente a fette per il lungo.Fatto ciò, mettete l'olio e il burro in una casseruola e lasciate scaldare; prima che i due condimenti arrivino a friggere, unite gli spicchi d'aglio tritati finemente e fateli rosolare, senza far prendere loro colore.Mettete in casseruola anche i funghi, fateli insaporire per 5-6 minuti a calore moderato, quindi bagnateli con il marsala, unite il mazzetto guarnito, cospargete con un pochissimo sale e pepe, chiudete il recipiente e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungete un goccio d'acqua calda se tendessero ad asciugare troppo.Intanto, sgocciolate bene i filetti d'acciughe dall'olio di conserva, spezzettateli e poi tritateli finemente con la mezzaluna.Trascorso il tempo indicato, quando i funghi saranno diventati teneri, mettete il trito d'acciuga in una casseruola, mescolate, assaggiate, regolate di sale, se necessario, lasciate sul fuoco ancora un attimo e poi trasferite la preparazione in un piatto di portata già caldo; cospargete i funghi con le cipolline finemente tritate.
Tagliate i pomodori a metà orizzontalmente. Svuotateli della polpa, salateli leggermente e lasciateli capovolti. Fate bollire 80 g di acqua salata, unite il couscous, la bustina di zafferano e 3 cucchiai di olio. Mescolate, togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare. Tagliate a pezzetti i gamberetti e uniteli al couscous raffreddato con i piselli, il peperone a dadini, 2 cetriolini tritati, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale e pepe e 3 cucchiai di olio. Mescolate bene e riempite con il composto i mezzi pomodori.
Mondare e lavare i peperoni, il sedano rapa e la carota; tagliare tutte le verdure a dadini e lessarle per 15 minuti in acqua salata. Scolarle e unirle al mais, ben scolato. Mescolare la panna con lo yogurth, unire le erbette lavate e tritate finemente e l'olio; salare la salsa, poi versarla sulle verdure tiepide o metterla in una salsiera e servire.
I porri devono essere tenerissimi. Tagliate a rondelline la parte bianca. Riducete a schegge il parmigiano che deve essere calcolato nello stesso peso dei porri. Mescolate i due ingredienti, conditeli con olio sale e pepe. Lasciate insaporire per mezz'ora e servite.
Lavate e spazzolate le barbabietole sotto l'acqua corrente e mettetele in una pentola. Copritele con acqua fredda, salate, portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate sobbollire per un'ora almeno (a seconda delle dimensioni delle barbabietole) finché sono tenere. Nel frattempo, fate fondere 40 g di burro in un tegame, gettatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco lento per tre minuti mescolando sempre. Aggiungete il latte poco per volta, senza smettere di mescolare. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per tre minuti sempre mescolando. Quando le barbabietole sono cotte, fate scaldare il forno a 200 gradi (termostato 6). Sgocciolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a metà. Imburrate una pirofila. Disponete le mezze barbabietole in un solo strato nella pirofila. Aggiungete alla besciamella la panna, il parmigiano e tre cucchiai di emmenthal, salate, pepate e versate sulle barbabietole. Cospargete con il resto dell'emmenthal grattugiato. Infornate e fate cuocere per quindici minuti finché la superficie è dorata. Portate in tavola immediatamente. Potete preparare questo piatto gratinato anche con barbabietole cotte. Dato che sono generalmente più grosse, tagliatele a fette spesse prima di coprirle di besciamella.
Lavate e spazzolate le barbabietole sotto l'acqua corrente e mettetele in una pentola. Copritele con acqua fredda, salate, portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate sobbollire per un'ora almeno (a seconda delle dimensioni delle barbabietole) finché sono tenere. Nel frattempo, fate fondere 40 g di burro in un tegame, gettatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco lento per tre minuti mescolando sempre. Aggiungete il latte poco per volta, senza smettere di mescolare. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per tre minuti sempre mescolando. Quando le barbabietole sono cotte, fate scaldare il forno a 200 gradi (termostato 6). Sgocciolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a metà. Imburrate una pirofila. Disponete le mezze barbabietole in un solo strato nella pirofila. Aggiungete alla besciamella la panna, il parmigiano e tre cucchiai di emmenthal, salate, pepate e versate sulle barbabietole. Cospargete con il resto dell'emmenthal grattugiato. Infornate e fate cuocere per quindici minuti finché la superficie è dorata. Portate in tavola immediatamente. Potete preparare questo piatto gratinato anche con barbabietole cotte. Dato che sono generalmente più grosse, tagliatele a fette spesse prima di coprirle di besciamella.
Lavare le Patate, lessarle in abbondante acqua lievemente salata e quindi colarle. Lasciare raffreddare, pelare le patate e schiacciarle nell'apposito utensile. Formare un morbido impasto amalgamando la purea di patate con la farina e l'olio. Sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida, unirlo all'impasto, amalgamare per alcuni minuti e lasciare riposare coperto per 30-35 minuti. Ungere tutto l'interno di una teglia, sistemarvi l'impasto schiacciandolo con le punta delle dita. Irrorare con olio e porvi un po' di grani di sale. Fare cuocere in forno a fuoco medio-alto per circa 20 minuti.
Soffriggere cipolla, aglio, carote e patate aggiungere il cavolo e le altre verdure, aggiungere abbondante brodo e salare. Quando le verdure sono cotte (morbide) aggiungere se necessario ancora acqua e versare la farina, se c'è poco tempo a disposizione si può usare quella precotta, prima di servire aggiungere il formaggio.
Eliminare i sassolini che possono trovarsi nelle lenticchie, mettetele a bagno con l'acqua indicata per 8 ore. Praticamente il giorno dopo mettete in un tegame le lenticchie e l'acqua in cui erano a bagno, aggiungetevi un pizzico di sale grosso e fate cuocere per un'ora circa (meglio assaggiarle). Spegnete il fuoco unitevi l'olio ed il parmigiano e servite, questo è proprio un piatto dei nostri nonni.
Mettete le fave a bagno in acqua fredda, portate l'acqua a bollore e lessatele, a recipiente coperto, per circa 1 ora e mezzo. Quando saranno ben tenere scolatele, sciacquatele sotto l'acqua corrente e passatele raccogliendo la purea in una terrina. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio con 1 spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Quando l'aglio sarà colorito eliminatelo e fate saltare la purea di fave. A parte lessate per 15 minuti la scarola e ripassatela con 2 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio e il peperoncino. Disponete i due composti su un piatto da portata e ricoprite con sottilissime scagliette di pecorino guarnendo il tutto con una verdissima foglia di scarola.
Mettete le fave a bagno in acqua fredda, portate l'acqua a bollore e lessatele, a recipiente coperto, per circa 1 ora e mezzo. Quando saranno ben tenere scolatele, sciacquatele sotto l'acqua corrente e passatele raccogliendo la purea in una terrina. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio con 1 spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Quando l'aglio sarà colorito eliminatelo e fate saltare la purea di fave. A parte lessate per 15 minuti la scarola e ripassatela con 2 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio e il peperoncino. Disponete i due composti su un piatto da portata e ricoprite con sottilissime scagliette di pecorino guarnendo il tutto con una verdissima foglia di scarola.
